辻調理技術マネジメントカレッジ2年生の【レストランシミュレーション実習】を紹介します。

今回はイタリア料理のコースです。
【レストランシミュレーション実習】も今回のシリーズを入れてあと2回です。
デモンストレーションで作り方を教わって作る西洋実習としてはこれが最後です。

ストゥッツキーノ（付きだし料理）は『カッポンマーグロ』です。
海老、帆立、たら、じゃがいも、人参、ブロッコリーとパンを
サルサヴェルデ（酸味の聞いたグリーンソース）と共に組み上げました。

プリモピアット。
『イカ墨のリゾット』と『パッパルデッレ（幅広のパスタ）、鴨のラグーソース』の盛り付けです。
タイミングもバッチリですね！

セコンドピアットの魚料理は『鮮魚のアクアパッツァ』です。
魚と貝の旨味をオリーブ油でまとめます。

セコンドピアットの肉料理は『鴨胸肉のステーキ、バルサミコ風味』です。
鴨胸肉は【アロゼ】しながら皮目はカリッと身はしっとりジューシーに焼き上げます。

付け合わせと盛り付けは班ごとに考案しました。イメージ通りに仕上げられるでしょうか？

ドルチェは『パチューゴ』です。
カカオ風味の焼きメレンゲ、アマレナチェリーの入ったセミフレッド、アーモンドのキャラメリゼ、
アマレッティ（アーモンド風味の焼き菓子）、生クリームを組み上げます。

仕上げにお客様の前で熱々のエスプレッソを注ぎかけます。
熱いと冷たいが混ざり合ったデザートです。

複数の料理をタイミングを合わせて仕上げる為には、自分がやっている料理だけに集中するのではなく、
周りの状況も把握しなければなりません。
簡単なことではありませんがタイミングを合わせての提供も出来るようになりました。
次はいよいよファイナル！最終実習です。自分達で考案したコース料理を作ります。頑張りましょう！

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『エコール 辻 東京』は2023年で募集を終了いたしました。
2024年4月入学希望の方で、辻調グループ東京校で学びたい方に向けては、
2024年4月、東京学芸大学構内に『辻調理師専門学校 東京』を開校予定です。
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