辻調理総合マスターカレッジ【調理実習】の授業の紹介です。

今回はテーマは「非加熱」と「揚げる」です。
西洋料理で「非加熱」と言えば主にサラダやフルーツなどです。
加熱殺菌出来ないので、より衛生的な作業をしなければなりません。
「揚げる」で重要なのは、揚げ油の温度、そして素材に火が通ったかどうかの見極めです。
午前中に「非加熱」、午後からは「揚げる」、と２つのテーマで実習を行いました。

サラダ用の葉菜はしっかり消毒、洗浄を行って処理していきます。
汚染区域、清潔区域と言った区分を分けての作業も大事なポイントです！

せん切りした野菜をフレンチドレッシングで和えてサラダにしました。
こちらは小テストで、野菜の切りそろえ、ドレッシングの味、仕上がり状態などを採点しました。
上手くいったかな？

「ポートドエッグ」の仕込みです。
今回は「非加熱」がテーマなのですが、もう１品は火を通した熱い具材も盛り込んだサラダにします。

ポートドエッグ、ベーコンと鶏肝のソテ、チーズとクルトンを添えた『リヨン風サラダ』です。
冷たい葉菜と熱い具材が合わさるので、より手早く仕上げなければなりません！

じゃがいものフライは、低温で中まで火を通し、仕上げは高温でカリッと揚げます。
素材や仕上がり状態に合わせて揚げ油の温度を変えるのですが、泡の出方で温度を見極めます。

高温で衣はカリッと、中はふっくら揚げた【たら】のフライと一緒に盛り付けます。

『フィッシュ＆チップス』の完成です。
別添えのモルト酢や自家製のタルタルソースをかけて食します。

今回はテーマが2つあって覚える事も多かったのですが、大事なポイントはしっかりと理解出来てた様です。
次の実習も頑張っていきましょう！

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『エコール 辻 東京』は2023年で募集を終了いたしました。
2024年4月入学希望の方で、辻調グループ東京校で学びたい方に向けては、
2024年4月、東京学芸大学構内に『辻調理師専門学校 東京』を開校予定（認可申請中）です。
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