辻調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】の授業の紹介です。

今回のテーマは、『切りそろえ』と『塩ゆで』です。
素材を美味しく調理するには、ちょうど良い火通しとちょうど良い塩加減が不可欠です。
野菜を切りそろえることで、火通りも揃えることが出来ます。
素材にしっかりと塩味を付けながらゆでる事も大事な事です！

まずは切り物の練習。人参とじゃがいもの角切り、玉ねぎのみじん切り、人参のせん切りをしました。

１％の塩を加えた湯で角切りに切った野菜をゆで上がます。

塩ゆでした野菜は、氷水に落として火通りを止め、すぐに引き上げて水分をしっかりと切ります。

卵黄、マスタード、酢、サラダ油でマヨネーズを作ります。液体と油脂をしっかりと攪拌して乳化させるのがポイントです！

塩ゆでした野菜をマヨネーズで和えて『マセドワーヌ・サラダ』の完成です。

今回は、『肉料理』も作ります！豚肉を香ばしく焼き上げて、

玉ねぎ、白ワイン、フォン・ド・ヴォ、トマト、ピクルス、バターで作ったソースにさっと絡めて、マスタードを加えて仕上げます！

『豚肩ロース肉のソテ、シャルキティエール風』甘みとコクのあるソースに、ピクルスの酸味とマスタードの風味が加わり絶品です！

野菜とお肉を美味しくする為の塩加減と火通し加減、簡単ではありませんが皆上手く出来てたようです。
次回も頑張ろう！