辻調理技術マネジメントカレッジ2年生の【レストランシミュレーション実習】を紹介します。

今回はフランス料理のコースです。前回のイタリア料理のコースよりも少しレベルアップした内容で行います。

メイン料理の主材料、牛フィレ肉の下処理です。余分な脂や筋を取り除き1人分ずつに切り分けます。

端切れの牛肉と香味野菜、卵白、トマトピューレを混ぜ合わせ、ブイヨンを注ぎ沸かします。
卵白が灰汁を固めてくれるので澄んだコンソメが出来ます。

出来上がったコンソメにゼラチンを加えて冷やすとコンソメジュレになります。
アミューズとして提供します。
底には玉ねぎのムース、上部の野菜はそれぞれ火を通した後にコンソメを使ってお浸しにしました。

前菜の仕上げ。今回は盛り付けも大事なポイントになっています。
これまでより手数も増えてますが手早く正確に！
メニューは、『小海老とアスパラガスのタルタル、アボカドのクリーム』です。

メイン料理は、『牛フィレ肉のポワレ、ソース・マデール』です。
【ミディアムレア】【ミディアム】などのお客様の好みに合わせた焼き加減で提供します。
また、付け合わせの食材、調理法、盛り付けは班ごとに考案しました。

デザートの仕上げ。前菜以上にスピードと正確性が求められる1品です。協力して盛り付けます。

『フルーツのラビオリ、ブラッドオレンジのソルベット、ミントとヨーグルト風味のエスプーマ』　
ラビオリと行ってもパスタ生地でなく、シート状のゼリーでフルーツとクリームを包みました。
爽やかなデザートです！

フランス語のオーダーにも慣れ、チームワークも良くなってきたので料理のクオリティも上がってきました！
後期からもさらに成長出来るよう頑張って行きましょう！

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『エコール 辻 東京』は2023年で募集を終了いたしました。
2024年4月入学希望の方で、辻調グループ東京校で学びたい方に向けては、
2024年4月、東京学芸大学構内に『辻調理師専門学校 東京』を開校予定（認可申請中）です。
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