辻調理技術マネジメントカレッジ2年生の【レストランシミュレーション実習】を紹介します。

今回はイタリア料理のコースです。
今回からパスタとメインは2種類用意して２つのコースを提供します。
仕上げにかかる時間が違う料理でも、同時に盛り付け終わる様にタイミングを計りながら仕上げます。

今回のパスタの1つ。ローストしたイチジクとチーズを合わせた詰め物を包んだパスタです。

肉料理に使う仔羊のキャレ（骨付きの背肉）から出たくず肉で
小さなミートボールを作って付きだし料理として提供しました。

パスタの仕上げ。2種類のパスタを同時に盛り終わる様に仕上げます。

魚料理の仕上げ。仕込んでおいたスープで魚介類に火を通します。

肉料理の仕上げ。こんがりと焼いた仔羊を軽く煮て仕上げます。

仕上げた料理はそれぞれ注文したお客様の所へサービスが持っていきます。

デザートの仕上げ。盛り付けも少しずつレベルアップした内容になってきました。

Aコースのパスタ　『きのこのタリアテッレ』
ブラウンマッシュルームのミンチを白ワインと共に味が凝縮するまで煮詰めたものと、
５種類のきのこのソテーを、鶏の出し汁、生クリームでさっと煮たソースで仕上げました。
強力粉と卵を練り上げた自家製パスタと合わせます。きのこのうま味たっぷりの一品です。

Ａコースのメイン　『トラパニ風クスクス』
魚のあらで出しをとり、貝の煮汁とトマトを合わせてスープを作ります。
魚介類を炒めてスープでさっと煮込み、その美味しい煮汁を
クスクス（粒上のパスタ）にたっぷりとしみ込ませて食べる一品です。

Ｂコースのパスタ　『イチジクのトルテッリ、ゴルゴンゾーラのクリーム、バルサミコとイチジクのソース』
ローストしたイチジクの果肉とリコッタチーズを合わせた詰め物を
卵黄多めのパスタ生地で包んだトルテッリ（ラビオリの一種）に、
ゴルゴンゾーラと生クリームを合わせたソース、ローストしたイチジクの皮に
バルサミコ酢と子牛の出し汁を合わせて煮詰めたソースを添えます。
生のイチジクと生ハムも付け合わせて提供します。

Bコースのメイン　『仔羊のローマ風』
ラムチョップは表面を香ばしく焼いて半分火を通し、にんにく、アンチョビ、
ローズマリー、白ワイン酢、鶏の出し汁と共に煮込んで火を通します。
仕上げにイタリアンパセリとEXオリーブ油を加えて煮汁を乳化させて仕上げます。

デザートは２つのコース共通です。　『ヘーゼルナッツ風味のボネ』
『ボネ』とはピエモンテ地方の郷土菓子でチョコレート風味のプリンのようなものです。
今回はヘーゼルナッツのペーストと、くるみ風味をリキュールを加えて風味付けしました。
いちごのジェラート、カスタード・ソース、キャラメル・ソース、3種のベリーを添えています。

２種類の料理を仕上げるタイミングを合わせるのは、意外と難しい！
コミュニケーションを取りながら状況に合わせて動く必要があります。
最初は苦戦してましたが、徐々に合わせられるようになっていました。
次回もさらにレベルが上がりますが頑張って行きましょう！

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『エコール 辻 東京』は2023年で募集を終了いたしました。
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