辻調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】の授業の紹介です。

今回のテーマは、『赤い肉の火通し』です。
牛肉、子羊、鴨などが『赤い肉』に分類されますが、生焼けでもなく、
固くなり過ぎないように焼くにはいくつかのポイントをしっかりとおさえなければなりません。

付け合わせのじゃがいものグラタンを仕込みます。
マンドリーヌというフランスのスライサーを使って、じゃがいもを２～３㎜厚にスライスします。

『グラタン・ドフィノア』
じゃがいもを牛乳、生クリーム、少量のにんにくと共にグラタンにします。美味しそうに焼けました！

前菜も作りました。協力して盛り付けます。

『ポーチドエッグのラタトゥイユ添え、ソース・ヴェルト』
中が半熟のポーチドエッグに、夏野菜をトマト煮込みにしたラタトゥイユを添えて、
ほうれん草から作った青よせで緑色にしたマヨネーズベースのソースをかけます。
卵とトマトがベストマッチです！

いよいよステーキを焼いていきます！
あらかじめ冷蔵庫から出しておいて冷たさを取ったお肉を、まずは脂身からじっくりと焼きます。

両面香ばしく焼けてきたら、上からも焼き油をかけて狙った焼き加減に火入れします。
分厚いお肉は、途中で何度もひっくり返しながら焼く事もあります。

上手に焼き上がりました。お肉は焼いたのと同じ時間休ませてから仕上げます。
予熱で中まで火を通したり、美味しい肉汁が流れ出さない様にします。

『牛サーロインステーキ、マルシャル・ド・ヴァン・バター添え』
赤ワインソース風味の合わせバターと、『グラタン・ドフィノア』、クレソンを添えて完成！

デザート用に、カスタード・ソースを仕込みます。
卵黄、砂糖、牛乳、生クリーム、バニラのさやを混ぜて、とろみが付くまで加熱し、急冷します。
アイスクリーマーにかけてバニラ風味のアイスクリームにします。
スプーンでフットボール状に形作って盛り付けます。出来たてアイスは絶品です！

分厚い牛肉を狙い通りに火入れするのは難しいですが、皆さん上手に焼けていました。
子羊や鴨を焼く時も、今回覚えたポイントを思い出して上手に焼いて欲しいですね。