辻調理技術マネジメントカレッジ２年【レストランシミュレーション実習】の最終授業の紹介です。

最終実習は、オリジナルコースメニューです。
これまで、ワークや試作を重ねて考案した料理を形にしていきます。
料理それぞれに自分達が表現したい【日本の魅力】がテーマとして散りばめられています。
https://www.tsuji.ac.jp/college/ecole_tokyo/blog/cat584/post_983.html

このメニューはそのまま、国立祭で提供するメニューとなるので、
３回ある実習の中でさらにブラッシュアップして自分たちの料理の完成度を上げていきます！

アミューズ（付きだし料理）のテーマは、【侘び寂び】です。
茶会で出される茶菓子のイメージで３種類の小さな料理と、抹茶をイメージしたポタージュを一緒に提供します。

アミューズの仕上げ。１品目なのでお客様を待たせない様に急いで盛り付けます。

１日目　イメージ通りに仕上げっていないものもあり。2回目に向けて改善案を出し合います。

３日目　和菓子の様ですが、それぞれが一口の料理になっています。
写真では分からないですが、実習ごとに中身や味、香りを変えていってます。

前菜のテーマは、【自然の豊かさ】です。
野菜をメインに、特に日本特有の野菜としてごぼうとわさびを軸に考案した料理です。

前菜に仕上げ。パーツが多い料理なのでみんなで手分けをして一気に仕上げます。

1日目　少し物足りない印象。野菜の味や食感も改善する必要ありでした。

2日目　野菜を増やし、火入れにもこだわって仕上げました。

3日目　より立体的になり、味もまとまってきました。表現したいイメージに大分近づいてきました。

パスタのテーマは【海】です。
日本の海の豊かさには【山】が関係していて、山からのミネラルたっぷりの水が海藻やプランクトンを育て、それを食べる魚がいます。
海のものと山のものを使い、昆布が間に入って全体をまとめるイメージです。

未利用魚を使います。
処理が難しかったり、クセが合ったり、可食率が悪かったりと、あまり市場に並ばない魚たちです。

卸すのも一苦労です。アラも出し汁に使い無駄は出しません！

1日目　パスタ生地の配合や太さを２パターン試しました。
パスタ生地も狙い通りではなく、ソースも少し味気ないぼんやりとした印象。

３日目　魚の身の半分細かく切ってソースの中に、残り半分は素揚げにしてから一口大にカットして加えました。
ソースも旨味をアップさせて、レモンの皮でアクセントを付けました。

肉料理のテーマは、【伝統・歴史】です。
豚肉は、フランス料理の伝統的な料理『コンフィ』（塩漬けにした肉を低温の脂で煮た料理）と
『シューファルシ』（ロールキャベツの原型ともいわれる料理。
キャベツの葉の間にミンチを塗りキャベツの形に成形して煮た料理）にし、
【枯山水】をイメージした盛り付けにします。

1日目　シューファルシの肉とキャベツのバランスが悪く、盛り付けのバランスもイマイチでした。

3日目　シューファルシの中身のミンチとコンフィの量や大きさを変更しバランスも良くなりました。
盛り付けの方向性は定まってきました。

今回の料理を、国立祭ではさらに完成度を高めてお客様に提供します！
自分たちのありたい姿、"【日本の魅力】を表現した料理でお客様を満足させる"　が実現できるように、
国立祭も頑張りましょう！