牧野　圭悟（MAKINO Keigo）
2017年秋コース エスコフィエ校料理研究課程　
出身校　岡山県立岡山東商業高等学校
辻調グループ出身校　辻調理師専門学校調理師本科（フランス校進学コース）
研修先 Restaurant le Pré（レストラン　ル　プレ）
www.restaurant-lepre.com/

牧野君の研修先は、リヨンから西へ１８０ｋｍほどのクレルモンフェラン市の隣町にあるレストランです。テロワール（特産物などを使ったその土地のもの）を表現するために、自ら山に分け入り採取した野草を多用し、現代的にアレンジされた料理は注目を集めています。

「自ら採取した香草を使った料理」
ミシュランガイドで有名なタイヤの会社、ミシュラン社のあるクレルモンフェラン市の近くのデュルトルという街に研修先のレストランがあります。お店は最大45名のお客様を収容できます。自分の仕事は全ての香草の処理です。近くにピュイドームという山があり、そこにシェフと香草を取りに行きます。最近は肉料理や魚料理の手伝いもし、賄いも作るようになりました。掃除はとても重要で、水滴が一つ残っているだけでも「キレイにしろ」と言われます。

外観と内装

香草を採取しに行くシェフ

香草の処理をしています

「生のフランス語が体感できる」
レストランのシェフはとても熱い人です。サーヴィス中の緊張感はすさまじいものですが、オフの時のとのギャップがありすぎておもしろいです。同僚とは週末よく飲みに行きます。そこで生のフランス語を体感できて楽しいです。

いろいろな作業をやらせてもらえるようになりました

レストランの料理

「休みの日は近所で過ごします」
休みの日にはクレルモンフェランに行き、小さなレストランやカフェなどで過ごすことが多いです。リヨンも遠くないので行くことはありますが、クレルモンフェランでも十分に楽しく過ごすことができます。カフェのテラスでゆっくりとした時間を過ごすのが好きです。日本と違い夏は乾燥しているので日陰は涼しくとても気持ちがよいです。

同僚と一緒に

シャトーの友達が遊びに来ました

「頑張ればフランス人はその姿を見てくれる」
研修に行く前はフランス人の中で一人、という環境でやっていけるのか不安でしたが、ここでがむしゃらに働いているとその姿をフランス人の同僚たちは見ていてくれるので、すぐに打ち解けました。フランス語も思っていた以上に伝わっていて安心しました。ここでは限られた時間の中でたくさんのことをこなさないといけないので、常に先を見て行動し、効率よく仕事をすることを学びました。フランス人の作業スピードはとても速いので、それに負けないように頑張っています。

「将来は地元でレストランを！」
将来の夢はずばり、自分の地元で小さくてもいいのでレストランをすることです。地元の食材を使ってその味をおいしく食べてもらいたいと思います。そして何よりも自然と人が集まり、おいしい料理や飲み物から生まれる幸せをいろいろな人と分かち合える場所を作りたいと思っています。