本日のエスコフィエ校調理外来講師は、3ツ星レストラン「Flocons de Sel（フロコン・ド・セル）」のオーナーシェフ、
Emmanuel RENAUT（エマニュエル・ルノー）氏です。場所は、エスコフィエ校から200km以上離れたMegève
（ムジェーヴ）という高級リゾート地にあります。現在（講習当日の6月24日）、エスコフェエ校の三浦先生が研修で
お世話になっています。



シェフと研修中の三浦先生





講習で使用される材料等の多くを下処理されて持参いただきました。学校への到着時刻を考えると早朝より準備
いただいたことが分かります。講習には、季節に応じて出される料理も同じものではなく、絶えずいろいろ変化を与えて、
その時一番合うよう工夫されていることをお話しいただきました。また今回は、フランス校にフランスのテレビ局が取材に
入っていたので気合も十分のようです。









テレビ局のインタビューを受けているところ


紹介いただいた料理は、3品です。段取りよく時間のかかる作業から分かりやすく進めていただき、
仕上げていかれるのを見ることも大変勉強になったと、学生達は感じたと思います。


☆今回披露いただいた料理３品

Langoustines rafraîchies aux agrumes
ラングスティーヌをさっとサラマンドルで火を通し冷まして、オレンジジュース、甲殻類で作ったコンソメとゼラチンを
合わせたものを泡立て表面にまとわせます。レモンのコンフィ、香草のピュレをお皿に筆を使ってバランスよく配して、
ラングスティーヌを盛り付けます。マルドンの塩、ミニョネット、香草の刻んだもの、最後にレモンの皮をすり卸して飾ります。



Tomates noires de Crimée, Rose de Berne
トマトの皮などを水と共に炊いてトマトウォーターを作り型に流して円形に凍らせます。
その時一番おいしいトマトの果肉を数種類選んで使用し、角切りにして香草などと共に塩と砂糖を少量してマリネします。
そこにグレープフルーツの果肉を刻んで入れます。
盛り付けの際に、マリネした際に出る水分を切り、お皿に盛り付け、トマトの液体にペクチンを加えたものを周りに流し、
凍らせたトマトウォーターを添えます。



Lotte du lac et brochet en biscuit
ブロシェの身を使って、パナードを加えずクネルを作る要領でムースを作ります。味付けに、塩とのバランスを取るために
砂糖を加えます。型枠にムースを流し、蒸して火を通し、冷やした後、長方形の１人前分ずつに切り分けます。同じ大きさに
食パンの薄切りを切り、片面に貼り付け、澄ましバターを使って、優しく丁寧に焼き上げます。玉ねぎの薄切りをキャラメル
色になるまで炒め、水を加えて味が移ったら、漉してバターをモンテして味を調え、ハンドミキサーで軽く仕上げます。
小麦粉に水を加え、揚げ衣を作り、フォークを使って、丸い揚げ玉を作ります。イカスミを使って黒い揚げ玉も作ります。
皿にムースを置き、ソースを流して、揚げ玉を添えます。



シェフを囲んで、助手を務めた久松暉典君（右側）、高橋良磨君（左側）