45年以上3ツ星を維持している、リヨンの超有名老舗レストラン「ポール・ボキューズ」より、
ジル・レナルト氏にお越しいただきました。



今日は「ポール・ボキューズ」で今も出されている、言わずと知れたスペシャリテ、「すずきのパイ包み焼き、ソース・ショロン
Loup en croûte, sauce Choron」と、「ブレス産雄鶏の膀胱包み、モリーユ入りクリームソースPoularde de Bresse
en vessie, sauce fleurette aux morilles」を披露してもらいました。


Loup en croute, sauce Choron

丸ごと1尾のすずきにムースや香草を詰めて、ミルフイユなどに使われる折り込みパイ生地で包んでサクサクに
焼き上げます。たっぷりのバターで作ったソース・ショロンが添えられます。


　





皆、昨年までの日本での学生時代に、教壇で先生が作るところを見たことがありましたが、実際に本家本元のシェフが
作っているのを目の当たりにするのは初めてでした。レナルト氏は毎日この料理をお店で何品も作っているだけあって、
瞬きをしている間に終わってしまうような、華麗で慣れた手つきで作られていました。


Poularde de Bresse en vessie, sauce fleurette aux morilles
　


有名なブレス産の鶏にたっぷりトリュフを詰め込んで、丸ごとブイヨンでゆで煮します。仕上げに豚の膀胱に包んで
加熱し、見た目はパンパンに膨らませて、モリーユ入りのクリームソースと一緒に提供される料理です。


　





教壇で膀胱が膨らんでいく光景は迫力満点でした。


有名なスペシャリテが作られていく過程を目の前で見ることができ、大変勉強になったひとときでした。
レナルト氏、ありがとうございました。
ちなみに、レストラン「ポール・ボキューズ」で1日に使われているバターの量は約10kgだそうです。
これには驚きました(笑)。


講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の山田壮皓君（左）、志村希望君（右から二番目）、
上村純也君（右）でした。