レクレール校、今期最後の外来講師は、ダヴィ・ティソ氏です。

ティソ氏は2004年に若くしてM.O.F.（フランス最優秀職人章）を獲得し、「レ・テラス・ド・リヨンLes Terrasses de Lyon」など星付きレストランでシェフとして活躍されていました。

本日は2品の料理をご紹介いただきました。

１品目Homard Breton

ココット鍋でにんにくとタイムと共に蒸し焼きにしたオマールを、バターでゆっくりと温め、しっとりと仕上げています。鮮やかな黄色いピュレは、じゃがいもにサフランとアイオリ（ニンニクを効かせた卵黄とオリーブ油で作る薬味）が混ぜ込んであります。
泡のソースは、オマールの殻で取った濃厚なアメリケーヌソース。
イカ墨を入れて作った黒いテュイルがお皿全体を引き締め、とても美しい一品でした。

２品目 Pigeon

主材料の鳩は、きれいな焼き色を付けて焼いた後、高温のオーブンで短時間で火を通し、ゆっくりと休ませて美しいピンク色に仕上がっていました。付け合わせの西洋ごぼうは蒸し焼きにした後、香草とナッツを混ぜたパン粉をつけて香ばしく焼き上げたものと、揚げてチップにしたものがあります。赤いピュレはビーツに生姜やワサビの香りを付けたもので、アクセントになっています。

毎回のことながら、美しい盛り付けや一つひとつの丁寧で綺麗な作業に、卒業真近の学生達も見入っていました。
最後にアシスタントの学生と共に記念撮影。
講習のアシスタントを務めてくれたのは、フランス料理研究課程の尹誠悟君（左端）、大佐古伊織君（シェフの左）、荒川智貴君（シェフの右）、宮崎翔太君（右端）でした。