皆さんこんにちは！フランスでも毎日とても寒い日が続いておりますが、それに負けず、学生たちも日々の授業に精を出して頑張っています。

さて今回は、ブルゴーニュ地方を代表する3つ星レストラン、「メゾン・ラムロワーズ」のシェフであるエリック・プラ氏にお越しいただきました。

プラ先生は2004年のM.O.F.(フランス最優秀職人賞)受章者でもあり、「レジス・マルコン」、「トロワグロ」をはじめ、名だたる星付きレストランで活躍されてきました。

今期の学生たちの多くはすでに「メゾン・ラムロワーズ」に食べ歩きに行っており、実際にレストランで食べた料理がどのように作られていくのかというところや、同店で代々続く繊細な盛り付けなど、見どころ満載の授業となっていました。

Coquilles St jacques, cannelloni de tourteau et St Jacques,

Condiment fenouil et orange, lamelles de St Jacques marinées,

Nectar de barde de St Jacques

細い筒状に整形して柔らかく蒸し上げたほたて貝のムース。その上に、ほたて貝の貝柱の薄切りにドレッシングを塗り、オーブンで火を通したものが並べられています。その上にはういきょうとオレンジで作られたチャツネ。食感としてけしの実をまぶしたテュイル、食用花を。周りには、ホタテから作ったクリームソース。

Filet de lotte cuit meunière,

Butternut sous un voile des sous-bois,

Nage semoules au safran de Bourgogne

あんこうの身を筒状に整形し、低温で蒸した後に小麦粉をまぶしてムニエルにしています。周りにはバターナッツ(かぼちゃに似た野菜)を筒状に抜いて火を通したもの、その上にはきのこのコンソメと黒らっぱ茸をシート状に固めたものをのせています。バルサミコ酢を煮詰めたもの、バターナッツのピューレをその周りに散らします。サフランで黄色く色づけた白ワインソースを別に添えます。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の森寛君（左）、川野瑞貴さん（シェフ右）、原知之君（右から二番目）、程晃一郎君（右）でした。