今日の外来講習は、リヨン近郊にあるレストラン、「ポール・ボキューズ」より、シェフのジル・レナルト氏に来校していただきました。

レナルト氏はアルザス地方で生まれ、5歳の時には料理人になることを目指していたそうです。アルザス地方のストラスブールの調理師学校を1995年に卒業しました。そして、コルマールにあるレストランLe Fer Rouge（ル・フェール・ルージュ）で働いたのち、パリにて財務大臣の料理人としても働きました。その後レストランPaul Bocuse（ポール・ボキューズ）やランスにあるChâteau Les Crayères （シャトー・レ・クレイエール）にてジェラール・ボワイエ氏の元で働きました。2000年から再びPaul Bocuse（ポール・ボキューズ）に戻り、現在も働かれています。
2004年にはフランスの国家最優秀職人章（M.O.F.）を受章されました。2011年からPaul Bocuse（ポール・ボキューズ）のシェフをされています。
講習では「ポール・ボキューズ」を代表する伝統的なスペシャリテを2品作っていただきました。

Loup en croûte, Sauce Choron 「スズキのパイ包み焼き、ソース・ショロン」

1品目はスズキを1匹丸ごとパイ生地に包んで焼き上げる料理です。
メインのスズキは、内臓やえらを取り除いた状態で鱗と皮を取ります。皮を剥がす作業は研究生も初めて見る方法で、シェフの技術をしっかりと目に焼き付けるようにモニターにくぎ付けでした。

内臓やえらを取り除いた場所には、魚のムースを詰めています。魚のムースは研究生も何度も作ったことがありますが、使用する材料にポイントがあります。まず、使う主材料は変わりませんが、全卵と卵黄、発酵クリームを加えることで普段のムースよりも濃厚でコクがある仕上がりになります。合わせて作る際の注意点も解説しながら作っていただきました。

スズキをパイ生地で包みます。シェフの手に掛かってあっという間にスズキがパイ生地に包まれていきました。包まれたスズキをオーブンで焼成します。
ソースは卵黄と水を泡立てながら加熱してサバイヨンを作ります。そのサバイヨンに澄ましバター、レデュクション（エシャロット、白ワイン、赤ワイン酢、黒こしょうを煮詰めたもの）を加えます。ここにもシェフのこだわりポイントがあります！
レデュクションはソースに酸味を利かせる役割として使われます。通常はそのソースを漉してなめらかなソースに仕上げますが、漉さないことでエシャロットや黒こしょうの食感やそのアクセントも楽しめるソースに仕上げたい！とそのこだわりを話してくれました。
仕上げにトマトの果肉を水分がなくなるまで煮詰めたものと、香りが良い香草でエストラゴンとセルフイユを加えます。最終的なソースは、旨味や全体の味わいのバランスが整えられた仕上がりでした。

Poularde de Bresse en vessie, Sauce fleurette aux morilles
「鶏の膀胱包み、モリーユ茸風味のソース・フルーレット」

2品目は、ブレス産の鶏を１羽丸ごと使った料理です。
まず鶏の下処理をします。
鶏の皮と肉の間にポルト酒を絡めたトリュフの薄切りを差し込み、鶏の内側にトリュフの香りをまとわせます。次に形を美しく保つために糸で成形します。

ブイヨンの中でゆでて火を通しますが、ここでもポイントが！しっとりとした仕上がりになるように、沸騰直前の火加減でゆっくりと火を通します。火が通れば豚の膀胱に詰めて、さらにブイヨンに浮かべて加熱します。トリュフの香りがお客様のテーブルでふわっと広がるような演出をするため、パンパンに膨らませます。
ソースは鶏ガラ、マッシュルーム、エシャロット、ヴェルモット酒、白ワイン、エストラゴン、鶏のだし汁を鍋に入れてゆっくりと煮詰め、発酵クリームを加えたクリームソースです。モリーユ茸はポルト酒の中で味を含ませるようにしっかり火を通します。

シェフとアシスタントを務めた研究生でソースの味見をしている様子です。フランス語での対応も慣れてきて、状態の確認などのコミュニケーションも取れていました。

つけ合わせにバターライス、ココットの形に剥いて火を通したにんじん、ズッキーニ、大根とさやいんげんをお皿に盛り、ヴェッシーに包まれたブレス鶏をのせて完成です。

講習終わりにはお店のメニューをプレゼントしていただきました！
シェフの仕事がとても丁寧で早く、普段から厨房を仕切っている様子が目に浮かびました。
そして、クラシックな料理を今も変わらず続けて作り、提供しているのがこのポール・ボキューズという素晴らしいレストランの魅力だと実感できた講習でした。
研究生も日本で学んだ料理と本場のシェフが作る料理の違いを知る機会となりました。

最後にシェフとアシスタントを務めた研究生で記念撮影をしました。