今日で半年間に渡るフランス校の講習も最後になりました。
そんな最終日にお越し頂いたのは、フランス料理の殿堂といっても過言ではないレストラン「ポール・ボキューズ」のジル・レナルト氏です。

レナルト氏は2004年にM.O.F.を受章されました。
同店は多くのM.O.F.受賞者がいる事でも有名ですが、その中でもレナルト氏はボキューズ氏の薫陶を受け、その年からレクレール、エスコフィエ両校にボキューズ氏のアシスタントとして来校していただいており、現在はボキューズ氏を引継ぎ、講師として来ていただいています。

☆今回披露いただいた2品

LOUP EN CROUTE, SAUCE CHORON
すずきのパイ包み焼き、ソース・ショロン。
日本でフランス料理を勉強してきた学生にとって、この料理は教科書に載るほど有名な一品です。
丸ごと1尾のすずきにムースや香草を詰めて、ミルフイユなどに使われる折り込みパイ生地で包んでサクサクに焼き上げ、たっぷりのバターで作ったソース・ショロンが添えられます。

レナルト氏によると、一週間で150匹分も仕込みをするそうです。
毎日何回もこの料理を作っているだけあって、瞬きをしている間に作業が終わってしまうような、華麗で素早い手つきが印象的でした。


POULARDE DE BRESSE EN VESSIE, SAUCE FLEURETTE AUX MORILLES
有名なブレス産の鶏にトリュフを詰め、丸ごとブイヨンでゆで煮します。
仕上げに牛の膀胱に包んで加熱し、見た目はパンパンに膨らませてサービスし、モリーユ入りのクリームソースと一緒に提供される料理です。

教壇で膀胱が膨らんでいく光景は迫力満点です。

講習修了後、研究生全員にレストランのメニューにサインをして頂きました。

シェフを囲んで、研究生全員で記念撮影。