レクレール校の最寄りの街、ヴィルフランシュ＝スュール＝ソーヌVellefranche-sur-Saôneのホテル「イスィ・エ・ラICI & LA」内のレストラン「ル・ベルーガ」から、料理長のエルヴェ・ラファネル氏にお越しいただきました。

「ル・ベルーガ」は、リヨンを代表する料理人のひとりであるギィ・ラソゼ氏が監修しているレストランです。ラファネル氏はラソゼ氏の親友で、ポール・ボキューズのブラスリのシェフやアンスティテュ・ポール・ボキューズInstitut Paul Bocuse（ポール・ボキューズ学院）で勤務された後、「ル・ベルーガ」の料理長に就任されました。若いころはリヨンのピエール・オルシーやポール・ボキューズなどで修業をされました。
今回は助手として同店に21年勤務しているM.Thibault氏にも来ていただきました。

紹介して頂いた料理は2品です。
「Tronçon de Turbot aux Olives, Poivrade Braisée au Jus de Palourdes」
主材料のTurbot（テュルボ フランス産ヒラメ）は骨付きで筒切りにして軽くローストした後に、
アーティチョークをはじめとした数種類の野菜バリグール風煮込みの中で蒸し煮にします。
ここに貝やトマト・コンフィ、オリーブなどの旨味が加わり一体感のある料理に仕上がっています。

2品目の料理は「Pièce de Veau cuite en Cocotte,Asperges Meunières au Lard fumé et Morilles」
主材料はQuasi de veau（カジ・ド・ヴォー 仔牛腿肉）で軽く表面を焼いた後に少量のだし汁の中で蒸し煮にしています。付け合わせには季節感を感じられる野菜が添えられています。

今回紹介頂いた2品は共に現代風な料理ではありません。
ミジョテ（コトコトと弱火で長時間、煮込むこと）というフランス料理の原点の様な調理法を用いて、主材料と付け合わせを一緒に盛り込んだ料理です。
これまでの外来講習で見てきた新しいフランス料理との違いを研究生たちも興味深く聴講していました。

研究生たちから出た質問に丁寧に答えて頂き、若い料理人にとって大切な事は何か、新しいメニューの考え方などを詳しく説明して頂きました。

講習の助手を務めてくれたのは、フランス料理研究課程の大場 智矢君（シェフの左側）と鈴木 大亮君（シェフの右側）です。シェフとフランス語でコミュニケーションを取りながら一生懸命お手伝いをしてくれました。

講習の終わりに全員で集合写真を撮りました。