デコレ氏とご子息のアレクシー・デコレ氏。撮影のためマスクを外していただきました。

今回の調理外来講習は、フランス中央部、オーヴェルニュ地方の温泉療養地として有名な町、ヴィシー（Vichy）にある１ツ星レストラン「メゾン・デコレ」のオーナーシェフ、ジャック・デコレ氏に来ていただきました。

デコレ氏は、1996年にフランス最優秀職人章（M.O.F.）を受章、翌年にご自身のお店をオープンしました。豊かな想像力と遊び心に溢れた氏の料理は、オープン当初から話題を呼びました。また、味や風味の引き出し方に独自の哲学と感性をお持ちで、料理の盛り付けも繊細なことで知られています。

今回の講習では、二品を披露していただきました。

一品目

Clin d'Œil pour une promenade en sous bois pour trouver l'Œuf Chimay

伝統的な卵料理「ウフ・シメイ」と、森の中の散歩のイメージを結び付けた料理です。

小麦、アーモンドパウダー、砂糖、バター、イカ墨で作った「土」には、エノキダケ、薄切りにしたマッシュルーム、トリュフが散りばめられています。

「土」の下には、マッシュルームの泡状のクリーム、卵黄のコンフィ、角切りにした卵白、マッシュルームのデュクセルが隠されています。

二品目

Mignon de Veau du Bocage Bourbonnais poêlé longuement,
Grains de maïs, Popcorns et jus à l'Absinthe de Vichy

仔牛のフィレ肉は、タイム、ローリエ、にんにく、ピーナッツ油で風味付けし、芯温が52℃になるまで65℃に熱したオーブンでラップをして火を通した後、フライパンで表面に焼き色を付けます。盛り付けの直前にブール・ノワゼットでローストして切り分けます。

とうもろこしとじゃがいもで作ったピュレを皿に盛り付け、粉末状にしたポップコーンを振りかけます。コロンナータ産豚の背脂を乗せたフィレ肉、蒸し焼きにした後フライパンで焼き色を付けた新玉ねぎを盛り付けます。

とうもろこし、角切りにしてバーナーで焼き色を付けたポレンタ、キャプシーヌの葉、セージ、オゼイユを散らし、ブール・ノワゼットを数滴垂らします。ソースは、アブサントの風味を付けた仔牛のジュです。

アシスタントを務めた研究生と一緒に。

※撮影のためマスクを外してもらいました。