オーベルニュ地方のサン・ボネ・ル・フロワSaint-Bonnet-Le-Froidという村にある3つ星レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」のシェフ、ジャック・マルコン氏による外来講習です。同店で研修中の木下寛己君もアシスタントとして参加しました。

ジャック・マルコン氏は、父レジス・マルコン氏（フランス料理の世界大会「ボキューズ・ドールBocuse d'Or」1995年優勝者）とともにレストランを経営し、11年間3つ星を維持しています。
ジャック・マルコン氏は若かりし頃、レクレール校でナレ先生の下で研修生として数カ月勤務された経験もあります。

「レジス・エ・ジャック・マルコン」は、きのこを巧みに使った料理を提供することでも有名です。今回の講習でも、様々な種類のきのこを用いた料理を披露してくださいました。

Lieu noir ≪tout au chou≫ aux mousserons

1品目はタラとキャベツ、きのこを合わせた1品。
主材料のリユLieuというタラ科の魚にしっとりと火を通します。付け合わせにキャベツの芯や葉っぱを使うほか、中心の柔らかい部分はソースに用いるなど、キャベツを余すところなく使っています。きのこは、この時期にレストランの近くで採れるムースロンというきのこの、生のものとソテしたものを添えています。

Brochette Margaridou

リ・ド・ヴォris de veau（子牛の胸腺）がメインの1品です。
リ・ド・ヴォとモリーユ（あみがさたけ）、生ハムを串に刺し、モリーユ風味のベシャメルソースをかけ、衣をまぶし、揚げています。ソースはポルト酒風味のソースです。
これをアレンジした料理を、現在のフランス校の実習メニューに採り入れています。

授業の最後に、研修生の木下君から在校生へのメッセージがありました。
「今の研修はしんどいこともありますが、とてもやりがいがあって勉強になります。今のうちにフランス語を勉強して研修に役立ててください」

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の大塚満里奈さん（左から二番目）、渡邉明良君（右）、金慬炯君（右から二番目）でした。