ルージエ社よりジャン・カイエ氏をお招きし、1日かけてフォワグラの専門授業を行いました。

ルージエ社はフォワグラを専門に扱う会社で、「エコール・デュ・フォワグラEcole du Foie Gras」という、フォワグラについて学ぶ研修・研究施設を開校しています。
カイエ氏は今回の講習のように各地でフォワグラを紹介するお仕事をされています。
フランス校にも毎期講師として来校されており、今回もフォワグラの魅力をたっぷりと教えてくださいました。

午前の授業は講義形式の授業です。
フォワグラの歴史や生産地、生産方法、鴨とガチョウのフォワグラの違いについてなど、様々な話がありました。
「このような話は少しつまらないかもしれませんが、フォワグラを扱うためには知っておかなければいけません。」と、カイエ氏は重要性を伝えたうえで説明してくださいました。
下処理の方法も実演でお手本を見せてくださいました。

午後からは、研究生たちもフォワグラ１対の下処理とそれを使ってバロティーヌを作り、エスキャロップ（フォワグラのカットしたもの）を使った調理まで体験しました。
四苦八苦しながらも、カイエ氏のお手本通りキレイに下処理をし、3品の料理を作りました。
※今回は特別ルージエ社からいただいた全員おそろいのタブリエを着用しています！


今回教えてくださった料理はこちらです。

Pépites de foie gras pochées, homard confit au beurre, émulsion de fèves, beignets d'oignons et pickels


Médaillon de canard au foie gras, purée fine de pomme de terre et jus de viande corsé


Escalope de foie gras poélée, canneloni de magret aux champignons et tombée de choux vert


この日は昼食のテーブルにもフォワグラが並びました。

Baeckeoffeベッコフというアルザス地方のジャガイモを使った郷土料理（フランス風肉じゃがのようなものです）のうえに、ソテーしたフォワグラが贅沢にのっています。
一般的なベッコフのうえにはフォワグラはのっていません、本日のみ特別メニューです！

高級食材であるフォワグラをこのように贅沢に使った授業は、そう簡単に受けられるものではありません。
また、フランス料理に欠かせないと言っても過言ではない食材ですので、今後料理の世界に進む研究生達にとっては、とても貴重な経験になったと思います。
最後にカイエ氏と研究生全員で記念写真を撮りました。