フランスのジュラJura地方にあるドールDoleという街のホテルレストラン「ラ・ショミエール」から、オーナーシェフのジョエル・セザリ氏が来校されました。研修生の倉嶋豪君も助手として参加しました。

セザリ氏はブルゴーニュ地方の3つ星レストラン「ラムロワーズLameloise」などで経験を積まれた後、2004年に「ラ・ショミエール」のオーナーシェフに就任されました。同店は2008年から『ミシュランガイド』で1つ星を得ています。

Fine Tarte Friable, Escargots, Crème Glacée à la Gentiane, Emulsion de Persil

1品目は、エスカルゴとにんにくとパセリを使った料理です。
チーズ風味のタルト生地の上に、にんにくのピュレ、エシャロットと共にソテしたエスカルゴ、「ジャンスィヤーヌGentiane」というリンドウ科の植物から作られるお酒で風味を加えて泡立てた生クリーム、パセリのジュースにアガラガールというゲル化剤を加えて固めたジュレ。最後にパセリ風味の泡が添えられています。

Raviole de Céleri, Morilles Vin Jaune

2品目は根セロリとモリーユ茸を使った料理です。
一番下にあるのは、「ヴァン・ジョーヌVin Jaune」というジュラ地方特産のワインで香りをつけた、モリーユ茸のクリーム煮。一番上には、根セロリを薄く切り、その後、香草と一緒にソテしたものがのせられています。周りにはモリーユ茸のクリーム煮のソースと、オリーブとアンチョビのピュレが添えられています。
お店では、モリーユ茸をメインにしたコース料理も提供しているそうです。

研修生の倉嶋君は、
「コミュニケーションをしっかりとって、返事や挨拶を元気よくやっていると楽しく仕事が出来ます！」
と今の学生にメッセージを送っていました。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の大塚満里奈さん（左）、渡邉明良君（右から三番目）、中田拓登君（右から二番目）、酒井友厚君（右）でした。