今回の製菓外来講習は、製菓材料総合商社『パティスフランス』のデモンストレーターであるジョナタン・ムジェル氏です。

パティスフランス製品はフランスのみならず、世界各国の製菓店で愛用されています。製菓技術の発展のため各種コンクールにも協賛、2023年夏ごろには日本で講習を行う予定であり、世界各地で製菓講習を実施しています。辻調グループ フランス校とパティスフランス社とのパートナーシップにより、製菓特別講習を開催しました。ムジェル氏は、2018年パティシエ部門でM.O.F.を受章。M.O.FとはMeilleur Ouvrier de Franceの略で、国家優秀職人章のことです。フランス文化の最も優れた継承者にふさわしい、高度な技術をもつ職人に授与される称号です。一流パティシエ技術を目の前で見ることができる貴重な機会に講習前から研究生たちはワクワクしていました。

今回披露していただいたお菓子は



『Feuille d'Automne』

ヘーゼルナッツの濃厚なクリームの中にオレンジマーマレードが入っており、そのまわりを生クリームベースの軽いヘーゼルナッツクリームで覆っています。表面はスプレーガンでチョコレートとナパージュという上掛けでコーティングされています。このケーキのアイデアは、木からヘーゼルナッツを収穫したイメージだそうです。ヘーゼルナッツの軽やかな香りと味がポイントです。またケーキの上に飾ってある、とても繊細なチョコレートの葉を綺麗に作ることも重要だと仰っていました。


研究生達もとても楽しそうでいい表情ですね！

ムジェル氏は、何度も辻調グループ フランス校で講習を行っていただいており、M.O.F.という立場ですが親しみやすくデモンストレーションしてくださいました。また、アシスタントについた研究生へもわかりやすく作業を教えてくださり、講習室内は笑い声が絶えず研究生の質問も多く、明るい雰囲気で講習が進みました。

アシスタントについた研究生達はM.O.F.の助手をできた事、ムジェル氏と一緒に、ケーキの作成、組み上げ、繊細なチョコレートの飾りを作るなど、多くの作業に携わることができとても喜んでいました。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「シェフの作業を近くで見ることができ、作業の速さと綺麗さにとても驚きました。普段の実習では使うことのない特別な器具や材料に触れることができてとてもいい経験になりました。また、シェフと一緒に来ていたフランス人アシスタントの方の動きも近くで見ることができたので、スタージュ先でどのような動きをしたらシェフのサポートができるのかを考えるきっかけになりました。」

「一つ一つ丁寧で無駄のないシェフの作業を隣で見ることができて実習へのモチベーションが上がりました！フランス校の実習で作るお菓子とは違った作業や飾りづくりをシェフと一緒にすることができたこと、少しですがフランス語で会話できてとても楽しかったです。」

Merci、M.MOUGEL！！