ロレーヌ地方を代表するパティスリー、「パティスリー・フレッソン」から、シェフパティシエのマキシム・ブロンデル氏にお越しいただきました。
ブロンデル氏はパティスリーのみならず、ショコラトゥリー、グラスリー（氷菓製造）やコンフィズリー（糖菓）など様々な分野を学び、ピエール・エルメ・パリでの経験を経て、パティスリー・フレッソンで働いています。
パティスリー・フレッソンにはショコラ部門とパティスリー部門があり、ブロンデル氏はパティスリー部門のシェフを任されています。

今回披露いただいたのは、チョコレートのタルトレットと、柔らかいビスキュイ生地にマンゴーを組み合わせたお菓子です。

TARTELETTES CHOCOLAT（タルトレット・ショコラ）
空焼きしたタルト生地にチョコレートとアーモンドのクリームを詰めて焼きます。キャラメリゼしたカカオニブをチョコレートでコーティングしたものと、細かいクッキー生地をチョコレートでコーティングしたものを詰めます。
その上からチョコレートのクリームを流して冷やし、最後にカカオとミルクチョコレートの軽いクリームで仕上げをします。
カリカリしたカカオニブとサクサクしたクッキー生地という2種類の食感を詰める、カカオニブを生クリームに漬けて香りを抽出するなど、食感や香りの出し方を教えていただきました。

FINGER MANGUE（フィンガー・マング）
ビスキュイ・パータ・シューにバナナとマンゴーのコンフィを塗って、マンゴーのコンポテ、マスカルポーネのクリーム、ココナッツのメレンゲで仕上げたお菓子です。
食べやすいフィンガータイプ（細長い形）に作られています。

講習の様子

アシスタントをした研究生のコメント
「10月に初めて助手をした時よりだいぶフランス語が聞き取れるようになっていました。ムニュ・スぺシオに向けて自分が考えているお菓子にも何か取り入れられないかと、間近でシェフの作業を見て学びました。研修では、積極的に沢山のことを吸収していきたいと思います。」
「タルトレット・ショコラは今まで見たことのないような仕上げで、口金などを使わなくても今回のような仕上げができるのだと思いました。今回が最後の外来講習でしたが、5か月間外来講習を受けて、やはり店に出て働いて活躍されている方は皆共通して自分のスピードより格段に速いのに一つ一つの作業がきれいで、自分もそういう方に近付きたいと思いました。」

アシスタントと記念撮影

全員で記念撮影