本日は、アルザス地方コルマール近郊カイゼルスベルグKaysersbergにあるホテル「ル・シャンバール」の2つ星レストラン「スワサント・カトル・ドゥグレ・ル・レストラン」のシェフ、オリヴィエ・ナスティ氏とスー・シェフのフレデリック氏、アシスタントのマチュー氏にお越しいただきました。このレストランはフランス校の学生の研修先にもなっています。

今回はデセールを含めた4品を作っていただきました。

Les chairs d'araigée de mer à l'huile de noisette, foie gras d'oie en texture au parfume de pommes vertes

1品目はカニをメインにした1品です。カニの身と野菜をマヨネーズベースのソースで和えたものがカニの甲羅の中にあり、その上に生のフォワ・グラを薄く削ったものがかけられています。「この料理はさまざまな味と食感を感じながら食べてほしい」とナスティ氏はおっしゃっていました。

Œuf à 64℃ Truffe

2品目の料理名には、お店の名前である「64度」という言葉が入っています。トリュフがたっぷりかかった卵白のシートの下に、64℃で火を通した卵黄、トリュフのソース、オランデーズソースのムースが隠れています。

Agneau de lait Aveyron

3品目はアニョー・ド・レという乳飲み仔羊を使った1品です。この料理は仔羊のフィレ肉、バラ肉、肩肉、腎臓を様々な調理法で取り合わせています。付け合わせにはほうれん草のラヴィオリが添えられています。

Coque chocolat

最後は、全てのパーツにチョコレートをたっぷり使ったデセールです。

「情熱や愛情を持って料理を作ってください」と、ナスティ氏から学生に熱い激励の言葉が贈られました。

講習のアシスタントを務めたのは、佐藤真紀さん（シェフ左）、山田裕士君（シェフ右）、都築拓真君（右端）、でした。