今回の外来講師は、リヨンの南、ヴィエンヌVienneという町にある老舗レストランLA PYRAMIDE ラ・ピラミッドのオーナーシェフ、
Patrick HENRIROUX パトリック･アンリルー氏です。

ラ・ピラミッドは、かつてフランス料理の巨匠フェルナン・ポワン氏が腕を振るっていたお店として、
また多くの有名料理人が修業をしたお店として有名です。
「フランス料理を勉強している人なら誰でも知っているレストラン」と言っても過言ではないほどの有名な老舗レストランです。

現在レストランでは、地元で採れる約７０種類の野菜を使いメニューを組み立てているそうです。
今回はその中からトマトの料理とアーティチョークと的鯛の料理の2品を作っていただきました。
シェフは毎週日曜日、研修生と市場に行き、市場に並んでいる素材から新しいメニューのヒントを得ているそうです。

トマトは皮、種をとり、薄切りにして、オーブンで軽く火を入れ、上にチーズのムースを搾ります。　
タイム、にんにく、オリーブ、鴨胸肉の燻製などがチーズのムースで覆われており、このお皿には、色々な香り、触感、味が含まれています。
トマトが美味しい時期ならではの料理ですが、トマトを他の旬の野菜、魚、鶏肉などに替えても美味しいそうです。　
（写真はチーズのムースを作っています）

アーティチョークは、ピュレ、さっと湯がいたもの、フライ（チップ）と色々な形に調理します。
レストランで使う魚は塩をして45分、余分な水分を除き、調理するそうです。
アーティチョークの煮汁はソース代わりにしても良いそうです。
今日はスープ･ド･ポワソン（魚のスープ）を添えました。
（写真はアーティチョークを剥いています）

今日の授業では、一皿の組み立て方を学ぶことができました。
学生は今、ムニュ・スペシオ（卒業記念制作）に向けて、自分達で作る料理を考えているので、非常に参考になる授業でした。

今回の在校生アシスタントは、
鈴木 裕太君（左）、岩井 太暉君（右から2番目）、高 永大君（右）でした。