今回のレクレール校製菓研究課程の外来講習は、Confiturier（コンフィチュリエ：ジャム職人）として活躍されている、フィリップ・ブルヌトン氏にお越しいただきました。

ブルヌトン氏は、オーヴェルニュ・ローヌ・アルプ地方のロンジュLongesにアトリエを構え、これまでにフルーツ・ハーブ・花やスパイスなどを上手く調和させたコンフィチュールを数多く作られています。
2003年に初めて出場した「サロン・アンテルナショナル・ドゥ・ラ・コンフィズリSalon International de la Confiserie」の大会では銅賞に輝き、翌年には「メイユール・コンフィチュリエ・ドゥ・フランスMeilleur Confiturier de France」の大会で見事Meilleur Confiturier de France（フランス最優秀コンフィチュール職人章）を受章されました。

「コンフィチュール」とはジャムの事で、一般的にはフルーツと大量の砂糖を煮詰めて作ります。使用するフルーツの果実感・香り・果実本来の甘みをより強調するように心掛けているそうです。

今回はこちらの2品を作っていただきました。

Confiture de Groseilles au miel et au thym（コンフィチュール・ドゥ・グロゼイユ・オ・ミエル・エ・オ・タン）
赤スグリ・ハチミツ・タイムのジャム

Confiture de Bananes et fruits de la Passion au poivre de Jamaïque
（コンフィチュール・ドゥ・バナーヌ・フリュイドゥラパッション・オ・ポワーブル・ジャメック）
バナナ・パッションフルーツ・ジャマイカ産黒コショウのジャム

フルーツと香辛料をブルヌトン氏が厳選し、素材の良さを引き出す為にフルーツに応じて火の入れ方も変えており、ご自身のこだわりもたくさん話して頂きました。

使用する香草のサンプルや販売されている製品もたくさん持参していただき、研究生も興味津々に講義を受けておりました。

今回助手を務めたのは田川 雄梧くん、コウ カショウくんの2名です。
集中してシェフの使う材料や器具の準備をし、積極的に助手を務めていました。

田川 雄梧くん「今回の外来講習で製品を作るには素材の状態をよく見る事が大切だと感じました。使用するフルーツの状態によって煮詰め方や煮詰め具合を調節して作成していました。フルーツにスパイスやハーブを上手くあわせているのもとても勉強になりました。これから自分が作るお菓子の参考になることをたくさん得られました。」

コウ カショウくん「自分でも何度かジャムを作ったことがありますが、ブルヌトン氏の作り方を見て真似したい事がたくさんありました。フルーツとハーブの組み合わせでお互いの香りを引き立てる事や、ジャムに加える砂糖の量減らすことでフルーツそのものの甘みを感じることができるなど様々なテクニックを学びました。」

助手を務めた2名と記念撮影をしていただきました。

そして全員で記念撮影。

Merci beaucoup , M. BRUNETON !