今回のエスコフィエ校調理外来講習はシャンパーニュ地方ランスにある２つ星シャトー・レストラン「Les Crayères（ﾚ・ｸﾚｲｴｰﾙ）」のPhilippe MILLE（ﾌｨﾘｯﾌﾟ・ミル）シェフにお越しいただきました。

授業もあと１クールを残すだけとなった学生には、素材一つ一つに丁寧に塩、こしょうをし、繰り返し味見を行う姿、鍋の周りをきれいにしながら調理作業を行い、調理作業一つ一つの理由を説明しながら行われたミルシェフの講習は、今までコアールシェフが繰り返されていたことと同じだと改めて感じたはずです。

そして、材料を整理・確認し、丁寧できれいに行われる盛り付け作業は、これから行われる最後の１クール、その後に行われるムニュー・スペシャルに向けて良い手本となったと思います。

今回の講習には、フランス校の先輩でありレストランではスーシェフを任されている馬場氏も来ていただきました。
さすがミルシェフと息が合ったきれいな料理作業、無駄のない動き・・・・見事でした。

☆今回披露いただいた料理２品

Cabillaud de ligne de Quiberon à la vapeur de champagne
Choux fleur iodés de caviar Sélection et de coquillages

塩水で味をつけたタラは水気を取り、円筒形に丸め、ラップで形を整えます。
その後、75℃の蒸気で蒸して火を通します。
付け合せの様々な貝類は、茹でて口を開けたり、生のまま掃除をしてからさっと炒めたりするなど、貝ごとに合わせた火通しをします。
色とりどりのカリフラワーは、生でスライスしたものと、さっと塩ゆでしたものを作り、食感や見た目も変えています。
ソースはシャンパーニュを使った、魚の骨から採ったクリームソースを作ります。
このクリームソースの中に付け合せの貝類、野菜を入れて温め、味のバランスをとるために、生の青りんご、赤玉ねぎで作ったピクルスを添え、食感として小さく切ったクルトン、海ブドウを添えます。
塩味のバランスをとるためにキャビアを盛ります。

Truffe noire et lentillons de la Champagne
Homard de casier et royale d'oignons doux

オマールは頭、はさみ、胴体に分け、はさみは３分、胴体は１分３０秒火通しします。
殻をはずした胴体は半分に切り、同じく殻をはずしたはさみと共にセルクルに詰めます。
有塩バターのスライスを置き、盛り付け直前に温めます。
頭など残り部分を細かく切り、ブイヨン・ド・オマールという出し汁にします。
火を通したレンズ豆に、煮詰めて味を調えたブイヨン・ド・オマールを加え、トリュフのみじん切、オマールの腕の身、香草などを加えます。
玉ねぎはコンポートのように柔らかくし、生クリーム、卵と合わせて生地作り、器に入れ蒸して火を通します。
火の通った玉ねぎのロワイヤルの上に、温めたレンズ豆、オマールを盛り付けます。
香草、トリュフの飾り切り、赤玉ねぎのピクルス、クルトン、切抜いて焼いたブリック、食用の花びらなどを添えます。

シェフ（右端）とスーシェフ馬場氏（左端）に囲まれて、助手を務めた原　朋伽さん（左側）と松下　未優