今回の外来講師は、ロマン・バルト氏。
ボージョレ北部、モルゴンの丘のふもとにあるオーベルジュ・レストラン「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」のオーナーシェフです。
このレストランは、仕入れやインスピレーションでコース料理の内容を決めるため、メニューには、食材名しか書かれていません。
オーナーシェフのバルト氏は、「トロワグロ」や「レ･クレイエール」などのレストランで腕をふるった後に独立されました。
2011年ミシュランガイドで『期待のシェフ』に選ばれ、2012年に１つ星を獲得しました。

今日はスタージュ中の研修生と一緒に、前菜、メインの２皿を披露して頂きました。

カニ、ラングスティーヌ、人参を使った前菜
３種類を同時に提供して色んな味を楽しんでもらう料理です。

写真左：人参のピューレをゼラチンで固めたものにマヨネーズとコブみかんで調味したカニの身を盛り、キャビアとサリコルヌ（厚岸草）を添えています。

写真右：生のラングスティーヌの身と牛乳をミキサーにかけて作ったムースを器に絞り、黄人参の千切りサラダを添えています。

写真中央奥：ラングスティーヌの殻を煮出したブイヨンです。

鳩、フヌイユ、黒ゴマを使ったメイン料理

メインの料理は鳩、フヌイユ、黒ゴマを組み合わせた料理です。
鳩のもも肉はコンフィにして、胸肉はフライパンで香ばしくジューシーに焼いています。
付け合わせのフヌイユは３種類のテクスチャーを表現したいということで、一つは生でスライスしてサラダに、もうひとつはフヌイユを１cmほどの厚切りにして焼き色を付けてから蒸し煮にしています。
三つ目は薄切りを柔らかくなるまで炒めて仕上げに黒ゴマのペーストを混ぜ込んでいます。ソースは別添えでゴマ油の香りをつけたジュを添えています。

２品の料理が仕上がった後で、研修生が２ヵ月半経過したスタージュの様子を研究生に話してくれました。

最後に今回アシスタントを担当した研究生、研修生とシェフで記念撮影をしました。