今日の調理外来講習は、ボジョレー地方にあるミシュラン一つ星レストラン、オーベルジュ・ド・クロッシュメルルから、シェフのロマン・バルト氏に来ていただきました。

バルト氏は「トロワグロ」、「レ・クレイエール」といった名店で腕を磨いた後に現レストランのシェフに就任しました。また、2011年版の『ミシュランガイド』では「期待のシェフ」に選ばれています。バルト氏が得意とするのは、その日に入荷した旬の素材からインスピレーションを得て、即興で創作する料理というスタイルです。また、醤油や味噌といった日本の食材を積極的に使用することでも知られています。実際、今日の講習で披露していただいた二品の料理にも、レシピはなく、それぞれのメイン食材となる帆立貝と茸の料理という説明のみされて、講習が始まりました。

一品目：帆立貝の料理

生クリームと牛乳でリゾット状にしたアマランサスを、帆立貝の貝殻の中央に敷き、ポワレした帆立貝と、さっと湯がいてオリーブ油で和えた季節の野菜（チョロギとラディッシュ）を盛り付けます。乾煎りしたアマランサスの実を散らし、麻の実のテュイルを添えて完成です。海藻パウダーで風味付けしたサバイヨンソースは別の容器に入れて提供します。

二品目：茸の料理

皿の中央に、醤油と味醂で味付けした卵黄のクリームを敷き、周囲に球状に固めた椎茸のクリーム、酢でマリネした椎茸、薄切りにしてオリーブ油を塗り、塩と胡椒で味付けしたマッシュルーム、パルメザンチーズと穀物で作ったテュイルを盛り付けます。パルメザンチーズの風味を移した牛乳と生クリームをバーミックスで泡立て、泡をすくって具材の隙間に流したら完成です。

助手を務めた研究生と一緒に。

※撮影のためにマスクを外していただきました。