本日は、オーベルニュ地方のショード＝ゼグChaudes-Aiguesにある、宿泊施設付きの2つ星レストラン「セルジュ・ヴィエラ」から、オーナーシェフのセルジュ・ヴィエラ氏にお越しいただきました。ヴィエラ氏はフランス料理の世界大会「ボキューズ・ドール」の2005年大会でフランス代表として出場し、見事優勝されました。2007年には、同大会のスペイン代表のアドバイザーを務められました。

今回の講習では、ダン・アーノルド氏も同行されました。アーノルド氏は先日の「ボキューズ・ドール」2017年大会でオーストラリア代表として出場されました。オーストラリアは同大会で8位という結果を残すとともに、最優秀宣伝動画賞を受賞しました。

Bonbon de butternut lustré à l'huile d'argan et écume de mandarine

バターナッツ（かぼちゃの一種）とオレンジを組み合わせた1品です。
バターナッツをボンボンBonbon（あめ）に見立て、バターナッツのソースを注いでいます。上にはマンダリン風味の泡がのっています。付け合わせとして、いか墨のパンとラルド（豚背脂の塩漬け）の薄切りが添えられています。

Supême de volaille de Bresse farcis aux gambas, cannelloni de pomme de terre《comme truffade》

続いて、ブレス産の鶏胸肉とえびを合わせた1品です。この料理は先日行われた「ボキューズドール」でアーノルド氏が作られたものです。鶏胸肉の中にえびを挟んで蒸し、付け合わせとしてじゃがいものカネロニが添えられています。アーノルド氏はオーストラリア出身なので、オーストラリア独自の調味料などを活用されていました。

ヴィエラ氏（左）とアーノルド氏（右）

最後に学生全員と記念撮影。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の髙橋優君（左端）、藤田真也君（左から2番目）、林亜寿郁さん（左から3番目）、信夫那和子さん（右から2番目）、浦上裕太君（右端）でした。