今回の外来講習は、オーベルニュ地方Chaudes-Aiguesショード・ゼグにある
ホテル併設の2つ星レストランSerge Vieiraからシェフのセルジュ・ヴィエラ氏とスーシェフのダン・アルノルド氏、
そして研修生の木内雅之君に来ていただきました。

シェフは2005年の「ボキューズ・ドール」でフランス代表として出場し、見事優勝しました。
2007年にはスペイン代表のアドバイザーにもなっています。

スーシェフのダン・アルノルド氏は今年1月に開催されたボキューズ・ドール2017（料理の世界大会）で
オーストラリア代表として出場し、8位入賞、最優秀広告賞を受賞した方です。
今回は、現在実際にレストランのコースで出しているメニューから2品を作っていただきました。

Langoustine ≪juste saisie≫ sur une crème de fenouil et gelée de pomme au sureau
日本語にするなら、
「ラングスティーヌのセジール、フヌイユのクリームとにわとこ風味のりんごのジュレ」です。

フヌイユのクリーム、にわとこ風味のリンゴのジュレの上に、さっと焼いたラングスティーヌ。
ビスク風のソースとかぶ、きゅうり、フヌイユ、ラディッシュのピクルスの付け合わせ。
フヌイユの柔らかさと、酸味と甘みのあるにわとこ風味のりんごのジュレ、ベーシックなビスクと、食感のある野菜のピクルスの組み合わせ。

Bonbon de capucine,mousserons des près et tartine de foie gras
日本語にするなら、
「カプシーヌのボンボン、フォワ・グラのタルティーヌ添え」です。

きのこのデュクセル（ソースの種類の１つ）とフォアグラのファルスをカプシーヌの葉で包み、
季節のきのこムースロン、オレンジのジェルのタスマニア胡椒風味が甘辛くフォアグラのまろやかさを引き立てます。
きのこ風味のコンソメはテーブルでサービスの方が提供してくださるそうです。

レストランのキッチンでは、フランス語をメインに英語も飛び交い、多国籍な会話がされているようです。
ヴィエラシェフ（左）と木内君（中央）とアルノルド氏（右）。

最後に全員で写真撮影をしました。