エスコフィエ校、9回目の製菓外来講習はフランス校初登場のシェフにお越し頂きました。
　　　　

　　
昨年（2014年）2月に自身のパティスリー・ショコラトゥリー「XAVIER BRIGNON」を故郷のブザンソンOPENすると、瞬く間にフランシュ-コンテ地方を代表する名店になりました。初めてのフランス校での講習でしたが、美味しさとこだわりのポイントを学生に分かりやすく講習して下さいました。

さて、今回講習して頂いたメニューはこちら

GANACHE　A　LA CORIANDRE　TORREFIEE CREME NOISETTE SORBET POMME VERTE COMBAWA

香ばしいコリアンダー風味のチョコレートにヘーゼルナッツクリーム、青リンゴのシャーベット、コブミカン風味という皿盛りデザートです。ブリニョンシェフは元々料理人からこの業界に入られた方で、レストランの経験もあり、皿盛りデザートもお得意だという事で、今回披露して頂きました。

コリアンダーを焙煎して使うところなど、料理っぽい使い方ですね。
今回のアシスタントはこの2人。

内山さん　　　　　　　　　　　　　　　　千々波さん

内山さんは仕上げに使うヘーゼルナッツにキャラメルをかけて、千々波さんはチョコムースをカットしています。まっすぐちゃんと切れてるかな。

講習後に2人に感想を聞きました。

　　
内山さん「シェフと同じ作業をするのは難しくて絞りが上手くできませんでしたが、助手を経験したことで今何が必要で、次何するのかもっと先回りして仕事していかなければならないという事に気付くことが出来ました。」

　　
千々波さん「今、レストランに興味を持っているので今回の皿盛りデザートの助手で、普段は携われないような仕事ができて光栄でした。酸味と甘みのバランスが非常に良くて、チョコムースとの相性も良く美味しかったです。是非、お店にも行ってみたいと思いました。」

最後にみんなで、パチリ。

今回も学生たちにとって、充実した講習になりました。次回も楽しみです。