ローヌ＝アルプ地方のロアンヌという街にある3つ星レストラン「トロワグロ」から、セザール・トロワグロ氏にお越しいただきました。研修生の小林健人君も助手として来校してくれました。

「トロワグロ」は『ミシュランガイド』フランス版で、1968年から3つ星を維持し続けています。

セザール氏はポール・ボキューズ学院で学んだ後、フランス、スペイン、アメリカのレストランで腕を磨き、2012年8月から「トロワグロ」のシェフを務めています。

1品目は、
Lait caillé aux moules et girolles

自家製フレッシュチーズのシートの下に、火を通したムール貝、ソテーしたジロール茸、酸味のあるクリームが隠れています。サプライズ感のある一品です。

2品目は、
Fleur de saint-piere au cèpe

刺身のように薄く切った的鯛とセップ茸のスライスを花びらのように見立て、軽く蒸しています。ソースはセップ茸を煮詰めたエキスにセージの香りの付いたバターを合わせています。見た目も華やかな1品です。

共に料理を仕上げるセザール氏と小林君。

小林君は、「今のうちに基礎知識をしっかり頭に入れて、研修に臨んでください」と在校生にアドバイスをしてくれました。

講習の助手を務めたのは、大佐古伊織君（左端）、伊藤優希君（左から二番目）、荒川智貴君（右から二番目）、小林古都さん（右端）でした。