今回の講師は、リヨンにあるレストラン「ル・ヌーヴィエム・アール」のシェフ・パティシエ、クリスティアン・ポワン氏です。

「ル・ヌーヴィエム・アール」は、オーヴェルニュ地方の2つ星レストランとして話題を呼んでいましたが、2014年6月にリヨンに移転。『ミシュランガイド フランス 2015年版』でも2つ星を獲得し、今注目されているレストランの一つです。
講習では、アヴァン・デセール（メインとなるデセールの前に提供される軽いデザート）とメインの皿盛りデセールを披露していただきました。

Gateau de semoule a la fleur de sureau

「ガトー・ド・スムールGateau de semoule」という、スムール（セモリナ粉の小粒のパスタ）を使った昔ながらのデザートを、今風にアレンジしたアヴァン・デセールです。
スュローsureauというのは、ニワトコという白い小花で、その香りをつけたミルクでスムールを煮て、冷やしたものに生クリームを加えて器に流します。きれいな赤いイチゴのソースを流し、パコジェットで立てたミルクの泡を飾ります。

Gateau mousseux poire chocolat, sorbet poire



洋なしとチョコレートを使ったデセール。右の四角いものは洋なしとチョコレートのムースです。左の器に入っているのは洋なしのコンポートと洋なしのシャーベットで、チョコレート風味のごく薄いキャラメルが刺さっています。袋に詰めてあるのはスペキュロスSpeculoosというシナモン風味の薄焼きクッキー。味と食感のアクセントになっています。

講習中、ポワン氏はこのデセールのポイントを分かりやすく説明しながら、手早く仕上げていきます。

アシスタントを務めた製菓研究課程の西山綾香さんと石井丈晴君は、初めはとても緊張していたようですが、講習中盤からは自ら進んでシェフに声をかけ、仕事をもらっていました。スタージュ（研修）出発まであとわずか。いい経験になったのではないでしょうか。

最後に全員で集合写真。

Merci M.POINT!!