今回の調理外来講習は「レストラン・ラ・ピラミッド」からダヴィッド・カスタニェ氏にお越しいただきました。

リヨンから３０ｋｍ程南に下ったところにあるVienne（ヴィエンヌ）という町にあるミシュランガイド２つ星で、ピラミッドはフランス料理界の偉人故フェルナン・ポワン氏がオーナーシェフを務め、故ポール・ボキューズ氏をはじめ、数々の料理人が育ったレストランでもあります。
カスタニェ氏は2009年テタンジュフランス賞、2010年テタンジュインターナショナル料理賞を受賞者であり、2020年からエグゼクティブシェフを務めています。今回初来校で講習を行っていただきました。

今回の講習では2品作成していただきました。


Filet de Turbo au Champagne Dans Tradition ≪Fernand　POINT≫
レストランのスペシャリテ、ひらめの蒸し煮シャンパーニュ風味です。世代を超えて受け継がれています。
エシャロットのみじん切り、マッシュルームの薄切り、トマトの角切り、トマトポルチゲーズ（刻んだトマトを煮詰めて凝縮させたもの）をバターで炒め、シャンパーニュ、クレームエペス（生クリームを乳酸発酵させたクリーム）を加え、液体の中にひらめの上身を入れて上から紙蓋をして水分が抜けないように火を入れることで、ひらめがふっくらとしてジューシーに仕上がります。
火が通ればひらめとマッシュルームを取り出し、卵黄と水を使って泡立てたソース・オランデーズを加えてお皿にひらめ、マッシュルーム、ソースをかけてサラマンドルで焼き色をつけます。

シェフの横でアシスタントをする研究生の様子

Minestrone de Homard à la Viennoise
たくさんの野菜とオマール海老を使った料理です。
小さな棒状に切った豚バラ肉の燻製ををバターで炒め、香りが出たら玉ねぎのみじん切り、色紙切りの人参、セロリ、ポロネギ、大根、ズッキーニを炒めます。塩ゆがきをしたさやいんげん、絹さや、グリーンピース、鶏の出し汁を加え野菜が煮崩れないようにさっと煮込みます。野菜と液体に分けてバジル、タイムの葉、にんにく、オリーブ油で作ったピストゥを液体に加えソースに仕上げます。

オマール海老の爪は塩ゆがきをして殻を外します。胴体は半分に切って粗塩、レモンの輪切り、タイムが入った鍋の上に置いて白ワイン、水を加えて蓋をして蒸気で火を通します。蓋を開けるとオマール海老の香りをはじめ、タイム、レモンの爽やかな香りが教室内に広がりました。

丸く抜いた野菜の上に厚めに切ったオマール海老の胴体と爪を盛りつけ、上にはオリーブ油でカリカリに仕上げた細めのパスタを添え、周りにソースを流します。

最後にシェフとアシスタントを務めた研究生で記念撮影を行いました。

※撮影のためマスクを外しています。