調理外来講習 M.Eric PRAS（ｴﾘｯｸ･ﾌﾟﾗ）氏/ MAISON LAMELOISE（ﾒｿﾞﾝ･ﾗﾑﾛﾜｰｽﾞ）

フランス校教壇から

2023.03.10

今回の調理外来講習に来ていただいたのは、フランス校から車で約2時間の場所にあるブルゴーニュ地方のCHAGNY（シャニー）という町にあるホテルレストラン「MAISON LAMELOISE」（メゾン・ラムロワーズ）
より、Eric PRAS（エリック・プラ）氏です。

メゾン・ラムロワーズは1926年からミシュランの星を得ており、ピエール、ジャン、ジャック・ラムロワーズの３代に渡り営業を続けてきたレストランです。1979年から2004年まで三つ星を維持し、2007年に三つ星に返り咲いてから現在も維持しています。

エリック・プラ氏は15歳から料理の業界に入りました。ロアンヌのメゾン・トロワグロ、ブルゴーニュ地方のベルナール・ロワゾー、サンテチエンヌにあった、ピエール・ガニエールなど、数々の三つ星を持つシェフのレストランで修業をつみ、2004年にはフランスの最高技術職人章であるM.O.F.を取得、その後はレジス・マルコンで料理長として活躍され、2008年からは現在勤務されているメゾン・ラムロワーズで総料理長をされています。

今回の講習では2品作成していただきました。

Chou-fleur & caviar Crevettes bouquet : cazette du Morvan : lait de chou-fleur

カリフラワーとキャビア、海老、モルヴァンのヘーゼルナッツ、カリフラワーのミルク

1品目はカリフラワーとキャビアを使った料理です。もともとカリフラワーとキャビアは相性がよく、
それを生かした構成になっています。生のカリフラワーを薄く切り、アーモンドオイルで香りを付けます。カリフラワーの先の部分は小さく切り、色がつくまでしっかりと揚げ、バルサミコ酢を軽く煮詰めたもので和えています。残りのカリフラワーは牛乳の中で時間をかけてゆっくりと加熱し、牛乳にカリフラワーの香りをしっかりと移します。火の通ったカリフラワーはミキサーでピューレにし、モルヴァンの特産品である、炒ったヘーゼルナッツを細かく刻んだものと混ぜます。カリフラワーの香りが移った牛乳にカラギーナンを加えて冷やし、薄いシートを作りそれでカリフラワーのピューレを包んでラヴィオリにします。
同じ牛乳を使って卵黄と混ぜ、84℃まで加熱してカリフラワーのアングレーズソースを作ります。ゆで卵を作り、卵白、卵黄をそれぞれみじん切りにして混ぜ、その上にたっぷりのキャビアをのせます。卵黄をオリーブオイルに浮かべ、63℃で約1時間加熱して卵黄のコンフィを作り、ラヴィオリの上に飾ります。海老の殻をむいて塩ゆでにし、むいた殻を使ってソースを作ります。しっかりと煮詰めたソースを海老に塗ります。それぞれの具材をバランスよく盛りつけます。カリフラワーを様々な調理法を使い提供される一皿になっています。

ラヴィオリを作るシェフのアシスタントをする研究生。

Saint-Jacques Endives : poudre de barde : baise de cassis : nage au Chardonnay

帆立貝、アンディーヴ、帆立貝のヒモのパウダー、カシスの実、シャルドネワインのソース

2品目は帆立貝を使った料理です。

帆立貝を凍らせ、スライサーでごく薄く切ります。残った部分と形の合わない帆立貝を使ってムースを作り、薄く切った帆立貝2枚で挟み、ラヴィオリを作ります。アンディーヴを5㎜角に切りそろえ、薄茶色になるまでゆっくりと炒め、ライムの絞り汁とライムの皮、少量の砂糖でマリネします。
エシャロットを薄切りにし、シャルドネ種の白ワインを加えて煮詰め、帆立貝のヒモの部分を加えて、最後に発酵クリームを加えてソースを作ります。このシャルドネはレストランのある地域である、ワイン産地として有名なリュリーで作られるワインに使用されています。
カシスの実は酸味がとても強いので、グラニュー糖をまとわせます。帆立貝のヒモを乾燥させて、粉末にします。アンディーヴの上に帆立貝のラヴィオリを乗せ、その上にキンカンをシロップで炊いたものの皮を切ってのせます。周囲にパセリの香りのするオイル、帆立貝のヒモのパウダー、カシスの実を散らし盛りつけ、ソースを添えます。
甘味、酸味、旨味、香りが一体となる一品になっています。

盛りつけを間近でみるアシスタントの研究生たち。