リヨンのクロワ＝ルッスCroix-Rousseにある「ショコラティエ・ブイエ」の責任者、ファビアン・デアル氏にお越しいただきました。
今回はデアル氏と一緒に、トリスタン氏もいらしてくださいました。近い将来にデアル氏のポジションを担当されるようです。

「パティスリー・ブイエ」は、1977年にアンリ・ブイエ氏が開業。彼の息子であるセバスティアン・ブイエ氏は、フランスの有名製菓店で修行した後、2000年に両親の店を引き継ぎ、現在はリヨンに3軒、リヨン近郊に2軒ブティックを構えるほか、東京にも進出しています。2009年からは一般向けの学校「ガトー・エコール（Gâteau Ecole）」を開校。老舗の情熱と知識、技術を広く共有するための活動に力を注いでいらっしゃいます。

今回作ってくださったお菓子はこちらです。

SAUCISSON　EN　CHOCOLAT

網の中に入ったチョコレート。これはリヨン名物「ソーシソン・ド・リヨンSaucisson de Lyon」（豚肉だけで作ったドライソーセージ）を模して作られています。ヘーゼルナッツの風味のミルクチョコレートをベースに、ヘーゼルナッツのローストしたホール、角切りに焼いたクッキー、ヴァニラ風味のマシュマロに、ライムの皮が入ってふんわりと香ります。
見た目からソーセージに似せているので、整形しているときも何だか本当にソーセージを作っている気分にさせられました。

GUIMAUVE　VANILLE/GUIMAUVE　FRAMBOISE

ヴァニラ風味のマシュマロと、フランボワーズ風味のマシュマロです。
学校では、メレンゲにシロップとゼラチンを入れる作り方を紹介していますが、こちらは転化糖をベースにシロップとゼラチンを加えていくという作り方です。こちらのほうより日持するそうで、大量に仕込んでストックしておくことができるとデアル氏はおっしゃっていました。

TABLETTE　NOIR　PETILLANT
OPTIK　CHOCOLAT
ROUGE　A　LEVRES

お店から持ってきていただいた商品です。
パチパチはじけるキャンディを振りかけたチョコレート。
メガネの形のチョコレートはメガネケースの中に入っていて、更にクリーナーがついてきます。口紅のケースに入ったチョコレートは色も味も数種類あるようで、今回はゆず風味と唐辛子風味を持ってきてくださいました。
「本物のアクセサリーや化粧品のようだけどすべてチョコレート」というユニークな発想を目の当たりにして、将来製菓店で働く学生たちも想像力がかきたてられたのではないでしょうか。

講習の助手を務めたのは、製菓研究課程の川村麻友さん、HUANG YU JUNGさん。マシュマロを型に絞る作業や、ソーセージを模したチョコレートの整形、仕上げを手伝ってくれました。

川村さん「今回助手を務めたことで、自分の作業のスピードの遅さや不確かさが改めて分かったので、普段の実習の作業をひとつひとつ理解し、スピードを上げて行こうと思いました」
HUANGさん「前回アシスタントをした時よりも、よりスムーズにフランス語を聞き取って行動に移すことができたので、今回はさらに楽しくアシスタントすることができました」

助手とシェフとで記念撮影。

講習終了後、みんなで記念撮影。

Merci M.DEAL!!