調理外来講習 M.Fabrice DESVIGNES（ファブリス・デヴィーニュ）氏／Sénat（セナ）

フランス校教壇から

2017.08.30

本日は2017春コース最後の外来講習です。
フランスの上院（セナSénat）内のダイニングキッチンで、料理人として活躍しているデヴィ―ニュ氏に、講師として来校頂きました。
セナの調理場には、デヴィ―ニュ氏の他に３人のMOF受賞者や国際コンクール覇者が勤務しているそうです。

両親、祖父母共に、星付きレストランを経営する一流レストラン一家に誕生したデヴィ―ニュ氏。
若い頃より夏のバカンスは、コミとして老舗の３つ星レストラン"ジョルジュ・ブラン"を始め、数々のレストランで働いた経験を持っています。
2007年にはボキューズドールフランス代表として出場し、見事優勝されています。2015年にはMOFを受賞。
ボキューズドール優勝とMOF受賞の２つを成し遂げている料理人はフランスにたったの３人しかいません。
今回は調理場を使っての講習となった為、非常に近い距離でシェフの技術を体感出来ました。
学生たちは、デヴィーニュ氏の料理への情熱を、しっかり感じることが出来たのではないでしょうか。

☆今回披露いただいた2品

Fritos
１品目は非常にシンプルな料理です。Fritosとは揚げ物全般を指すようです。
手長海老に燕麦の押し麦付け、ズッキーニやチョリソー（唐辛子入りソーセージ）などが入ったライスコロッケ、パータ・ブリック（春巻きの生地に近いもの）でズッキーニとバジリコを巻いたものを油で揚げて提供します。
ズッキーニの花のフライをあしらい、ソースにはバジリコをベースにした香草のソースを添えています。

後２週間で研修に出る為、勇気を振り絞ってフランス語で質問をしながらシェフのアシスタントをしてくれた由雄君（中央）と小谷君（左）

Canon d'agneau en camaïeu de vert
２品目は子羊の鞍下肉を使った料理になります。
子羊のばら肉にイタリアンパセリをたっぷりと加えファルスを作ります。それを5mm厚に伸ばし、ロース肉に巻いて更に網脂で巻き成形します。
表面を焼き固めて140℃のオーブンで6分間優しく火入れを行い余熱でロゼに仕上げます。
ソースはシンプルなジュとクレソンのピュレに焦がしバターを加えたものです。
シンプルなジュの作り方にはこだわりが沢山あり学生にとっては非常に勉強になったのではないかと思います。