本日はリヨンから車で西に1時間程の町、ロアンヌRoanneのレストラン「トロワグロ」から、スーシェフを務めておられるフロリアン・パンサン氏にお越しいただきました。

1968年から50年間もの長い間、
ミシュランガイドで3ツ星を維持し続けているフランスの代表的なレストランのひとつです。

今回は、先日講習に来てくださったジャック・デコレ氏のご子息、アレクシー・デコレAlexis DECORET氏が現在トロワグロで働かれているため、パンサン氏と共に来校、助手を務めてくださいました。

講習中の様子

今回作っていただいたのは、こちらの2品です。

Jaune d'or et soleil vivace
トピナンブールというフランスのキクイモで滑らかなピュレを作り、その中央に低温の澄ましバターの中で優しく火を通した卵黄、パセリ、生ハムのパウダー、卵黄で作ったパウダー、最後に細かく刻んだトリュフがふんだんに振りかけられています。
トピナンブールのピュレは燻製をかけたバターで仕上げられており、良いアクセントになっていました。

Pigeonneau à la cacahuéte
ひな鳩を使った一品。
胸肉は低温であらかじめしっとり火を入れ、ピーナッツと唐辛子入りのクルートで香ばしく焼き色をつけており、もも肉は骨を取り除きロール状に食べやすく成形しています。
自家製ゆず胡椒とライムを効かせた焦がしバターのソース、薄くスライスした大根に、こちらにもゆず胡椒風味を効かせた大根のピュレが入っており、ラヴィオリに見立てた付け合わせとして添えられています。

トロワグロでは今までに日本人スタッフが働いていたことが度々あり、その際に伝わった日本の調味料や調理器具、テクニックを多く取り入れ、斬新な料理がたくさん生み出されてきたそうです。

今回助手を務めたのは、齋藤義人君、熊本大地君、坂口萌さんです。