サヴォワのクールシュヴェルCOURCHEVELにあるレストラン「アジムット」とジュラ地方のボンリューBONLIEUにあるホテルレストラン「ラ・プートル」のシェフ。

季節に応じて2ヵ所のレストランを交互に営業されています。
冬から春の時期は多くのスキー客が訪れる「アジムット」にて、最高の食材をベースにシンプルで現代的な料理を、春から秋の時期は父親の後を継いだ「ラ・プートル」にて、ボンリューの湖、山、川、森などの自然から着想を得た料理を提供されています。
ムロー氏は「ラムロワーズ」やパリの「トゥール・ダルジャン」など著名店で研鑽を積み、2001年より「ラ・プートル」を父親から引き継ぎ、2007年より「アジムット」のシェフを。2010年にはミシュランの一つ星を獲得しました。
ボキューズ・ドール2015年フランス国内大会では2位に輝くなど、確かな実力の持ち主です。

今日は料理2皿を作っていただきました。

Escargots de Bonvalot à l'ail des ours, mousseux de morbier, tétragones, Bouillon épicé

シェフの生まれ故郷である、ジュラ地方のあるフレッシュ・コンテ地域圏の名産品であるエスカルゴ、モルビエチーズを使用した一皿です。
エスカルゴはニンニクと相性のいい素材ですが、ここではail des oursの葉を使用してニンニクの香りをまとわせています。
上にかかっているものは、モルビエチーズを使った泡になります。
お客様の前でail des oursの香りのついたブイヨンをかけて提供します。

Pave de truite du Jura cuit lentment,laque au soja emulision d'oseille et asperges vertes meunieres

２品目はマスを使った料理です。今回使用していただいたマスは一般的に知られるニジマスと違い、トリュイット・ファリオ（ブラウントラウト）と呼ばれるものになります。
特徴は側面の部分に一列に斑点があります。
トリュイット・ファリオはまず１６０℃のオーブンに１分間入れ、その後５０℃のオーブンの中でゆっくりと時間をかけて火通しをしています。
表面に醤油とヴァージンオリーブオイルを混ぜたものを塗りました。

旬のアスパラガスは穂先の部分は３分塩ゆでし、バターの中でゆっくりと火を入れました。
ソースはオゼイユという酸味のある葉菜を用いています。

研究生たちも初めて見る魚や、野菜の火通しに興味を示していました。
アシスタントの研究生もシェフの間近で作業をさせていただきました。

シェフを囲んで助手を務めた研究生２名（写真撮影のためマスクを外してもらいました）