今回の調理外来講習はリヨン郊外にあるChasselay（シャスレー）という町にあるミシュラン1つ星のレストランGuy LASSAUSAIEのシェフ、M.Guy LASSAUSAIE（ギィ・ラソゼ氏）に来校していただきました。
ラソゼ氏は1993年にM.O.F（フランス優秀職人章）受賞され、料理人協会【トックブランシュ】リヨン支部の会長を長らく務められました。日本のレストランとも提携をしてフランス国内にとどまらず活躍されているフランス料理界の重鎮です。研修生のスタージュ先でもあり現在研修中の研修生も来てくれました。

今回の講習では3品作成していただきました。

Huitre Gillardeau Spéciale N°2, bar de ligne et coquilles Saint-Jacques en tartare, confit de citron, pomme et bourache

1品目は牡蠣と帆立を使った冷たい前菜です。牡蠣は殻から身を外してしゃぶしゃぶのようにさっと火を通し、帆立とバールというスズキ科の白身魚を細長い棒状に切ってエシャロットのみじん切り、シブレットのみじん切り、レモン汁、カラマンシーという柑橘類の酢、ヘーゼルナッツオイルを混ぜ合わせたタルタル仕立てにします。タルタルの上にはりんごの細切り、レモンのジュレ、ハーブオイル、マイクロハーブ、花を散らしています。牡蠣の殻をしたお皿に盛りつけられ一目見ただけで牡蠣を感じさせる1品です。

Purée de carottes, Jus de carotte réduit citronnelle et gingembre, pickles de carottes au vinaigre de citron et Œuf mollet au caviar

2品目は人参のバリエーションを変えて作成した料理です。真ん中の人参のピューレの上に半熟卵、キャビアを置き、輪切りにスライスした人参のピクルスをラッパ状に巻いて盛り付け、ラッパ上の中に香草で作成した緑の香草風味の油を飾ります。下のソースは人参の果汁にレモングラス、生姜の搾り汁を加えて煮詰め、バターを加えて仕上げています。人参が1皿に3種類に形を変えて料理に仕上げられており、様々な調理方法で一つの食材を生かすことをフランス料理の調理法でデクリネゾンといいます。

シェフのアシスタントをしている研究生の様子です。


Vapeur de barbue marinée au poivre de Malabar et huile de noix salsifis confits et beurre blanc au Vin Jaune

3品目はひらめとごぼうを使った料理です。ひらめの上身は塩、こしょう、ヘーゼルナッツオイルをまぶしコンベクションオーブンの蒸気モードで火を通しふっくら仕上げます。ごぼうは皮を剥き棒状に切り、バターで玉ねぎのみじん切りをしんなり炒め、白ワインを加えアルコール分をとばし、ごぼう、鶏のだし汁を加えごぼうに味を含ませるように煮込みます。ソースにはエシャロットのみじん切りをバターでしんなり炒め、ヴァン・ジョーヌというスイスとの国境に隣接するジュラ地方の生産されている濃い黄色みを帯びた白ワイン、鶏のだし汁を加えて煮詰め仕上げにバターを加えた白ワインソースです。飾りにファアグラ、セップ茸、食パンの小さな角切りを香ばしく炒め、仕上げにピーカンナッツ、シブレットのみじん切りを加えたものと薄切りにして油で揚げたごぼうチップスを添えています。こちらのメニューはフランス校の授業にも取り入れられている料理です。。

最後にシェフと研修生とアシスタントを務めた研究生たちで記念撮影を撮りました。