今日の外来講師は、オーベルニュ地方のサン・ボネ・ル・フロワSt-Bonnet-le-Froidという村にあるミシュランガイド3ツ星レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」のシェフ、マルコン氏です。
このレストランは、親子（レジス・マルコン氏、ジャック・マルコン氏）でレストランやビストロ、パティスリー、ワインショップ、ホテルをこの村で経営しており、フランス校の研修先でもあります。
料理やお菓子には地元の食材を多く用い、特にきのこ料理が有名なレストランです。

今回は帆立貝の料理2品と鹿の料理1品を作っていただきました。
食材は余すところなく全て使うのがマルコン氏の信念、帆立貝のひもや、鹿のくず肉を使ってソースを作るなど、様々な活用方法を見せていただきました。

まず紹介していただいたのは帆立貝の料理。
火通しの異なるものを2品作っていただきました。

帆立貝を低温のきのこ油の中で柔らかく火を通します。
じゃがいもの冷たいスープときのこを組み合わせた冷たい料理です。

帆立貝をフライパンでソテーし、帆立貝のひもで取った出し汁のソース、ポロねぎのソテーを殻に盛り付けた温かい料理です。

こちらは鹿肉を使った一品。
鹿をソテーし、仕上げにきのこ風味のパン粉を乗せて焼き上げました。　
腿肉は煮込んでほうれん草で包み付け合わせに、骨やくず肉はソースに使いました。

マルコン氏は若い頃レクレール校で研修をしていたことがあり、いわば学生達の先輩ともいえます。
そんなマルコン氏から授業の最後に、在校生、そして後輩へのメッセージとして「この学校にいる間にしっかり学んでください。そして研修に出てから、日本に帰ってから、しっかりと働いてください。」と激励の言葉をいただきました。

今日の在校生アシスタントと記念写真。
左から、宮本拓也君、マルコン氏、平井健介君、小島司君です。