今回お越し頂いたのは、学校から車で30分程度、リヨン近郊にある
シャルボニエール・レ・バンCharbonnière les Bainsの
5ツ星ホテル＆スパ「ル・パヴィヨン・ドゥ・ラ・ロトンド」le Pavillon de la Rotondeの中にある
2ツ星レストラン、「レストラン・ラ・ロトンド」Restaurant la Rotondeの
ジャン＝フランソワ・マル氏M.Jean-Flançois MALLEです。

ブルターニュ地方出身のマル氏は、地元星付きレストランで働いた後、外来講師としても来校されている
リヨンの1ツ星レストラン「テラス・ド・リヨン」の元シェフ、ダヴィ・ティソ氏に師事しました。

その後リヨンのホテル・メトロポールでシェフを務め、2012年からラ・ロトンドで働き始め、
2013年にはパテ・クルートの世界大会で優勝もしている実力者です。

リヨン近郊のレストランガイド「LYON restaurants　2016」では、お勧めレストランの一つにも選ばれています。
周りをきれいにしながら作業をするマル氏の様子は、シェフがいつもしていることと同じだと感じたはずです。
料理を考える際には、"食材と季節の関係性"をイメージするそうで、
主材そのものの味が活きる様に調理し、その季節に合った副材料を合わせていくそうです。
味に一体感を出すために食材全てに気をかけているのが良くわかります。

☆今回披露いただいた２品

Fleur de courgette farcie à la ricotta, Soupe glacée aux agrumes
夏の野菜ズッキーニをたっぷりと使った１品です。フレッシュチーズ、黒オリーブ、
トマトコンフィ、松の実、卵白を混ぜ、ズッキーニの花に詰め蒸して冷ましています。
しっかりと冷したズッキーニのスープと一緒にいただきます。

マル氏のアシスタントを務めた義村君と高谷君。

Cœur de saumon label rouge, Mousseline au citron et vierge condimentée, Beurre épicé à l'aneth
ラベル・ルージュのサーモンにレモン風味のジャガイモのピュレ、酸味を効かせた野菜を添えた１品です。
サーモンは低温５０℃の蒸し器でやさしく火を入れています。
パーティやたくさんのお客様の会食に対応した火入れ方法です。
ソースは白ワインソースに香辛料入りのマスタードを加えてアクセントを出しています。
シンプルに火通ししたサーモンと付け合わせの野菜を一体化させています。

シェフと研修生を囲んで、助手を務めた高谷　佳彰（左端）、義村　慎悟君（右端）と研修生の新保君