今回お越し頂いたのは、
学校から車で30分程度、リヨン近郊にあるシャルボニエール・レ・バンCharbonnière les Bainsの5ツ星ホテル＆スパ「ル・パヴィヨン・ドゥ・ラ・ロトンド」le Pavillon de la Rotondeの中にある2ツ星レストラン、「レストラン・ラ・ロトンド」Restaurant la Rotondeのジャン＝フランソワ・マル氏M.Jean-François MALLEです。

ブルターニュ地方出身のマル氏は、地元星付きレストランで働いた後、外来講師としても来校されているリヨンの1ツ星レストラン「テラス・ド・リヨン」の元シェフ、ダヴィ・ティソ氏に師事しました。
その後リヨンのホテル・メトロポールでシェフを務め、2012年からラ・ロトンドで働き始め、2013年にはパテ・クルートの世界大会で優勝もしている実力者です。
リヨン近郊のレストランガイド「LYON restaurants　2016」では、お勧めレストランの一つにも選ばれています。
周りをきれいにしながら作業をするマル氏の様子は、シェフがいつもしていることと同じだと感じたはずです。
料理を考える際には、"食材と季節の関係性"をイメージするそうで。主材そのものの味が活きる様に調理し、その季節に合った副材料を合わせていくそうです。
味に一体感を出すために食材全てに気をかけているのが良くわかります。

☆今回披露いただいた２品

Saint-Jacques cuites au beurre noisette
Carottes au gingembre
Courge condimentée et endive caramélisée
Jus barde et sauce vin jaune

今の時期にお店で提供している帆立貝のメニューを披露して頂きました。
帆立の貝柱はさっとポワレにして生に近い火通しに仕上げ、帆立のひもはソースに使っています。ソースは2種類で、バルサミコ酢と帆立のひもを煮詰めたものとヴァン・ジョンヌで作ったソース・ヴァン・ブランです。
食材のマリアージュや食感の違いが楽しめる料理に仕上がっています。

マル氏のアシスタントを務めた塚越黎君と久保泉帆さんです。
シェフのアシスタントを積極的に頑張ってくれました。
フランス語で話しかけてしっかりコミュニケーションを取っていました。
学生たちもフランスに来て早2か月半です。フランス語もだいぶ聞き取れるようになってきたようです。

Cannelloni de ris de veau et pâte noisette
Cerfeuil tubéreux, salsifis et truffe Melanosporum
リ・ド・ヴォ（子牛の胸腺肉）や鶏のムースをノワゼット風味のパスタ生地に詰めてカネロニ仕立にした料理です。
リ・ド・ヴォは詰め物以外にもロティしたものも添えています。
付け合わせのセルフィーユ・チュベロー cerfeuil tubéreuxは香草のセルフィーユとは別の種類の物の根塊で、火を通すと栗とジャガイモを合わせたような味わいです。今回はピューレにして添えられています。

シェフを囲んで、アシスタントを務めた塚越黎君と久保泉帆さんです。