2016年、新しい一年がスタートしました。

さて新年最初のエスコフィエ校製菓コースの外来講習では、ランジリエ氏にお越しいただきました。
ランジリエ氏は2009年の製菓世界大会Coupe du Monde de la Pâtisserieのフランス代表チームの一員であり、飴細工とアントルメを担当し、見事にフランス代表チームを優勝へと導いた方です。
現在はヨーロッパを中心に、プロを対象とした指導や講習会を行い、製菓業界の発展に努められています。

今回講習してくださったお菓子はこちら。

「ルリジューズ・ポム・キャラメル・エ・マンザナ」

カリカリとした食感のクラックランをのせて焼いたシュー生地に、キャラメル風味のカスタードクリームとキャラメルと一緒に食感を残して炊き上げたリンゴが詰めてあります。
仕上げはカラフルなフォンダンやチョコレートを使用し、見た目にもかわいらしい一品に仕上がっています。
食べるとキャラメルの風味が口いっぱいに広がり、りんごの爽やかさが最後に残り、コクがありながらさっぱりといただけるお菓子です。

真ん中左　神田君、真ん中右　石邨さん

今回助手を務めてくれたのは神田君と石邨さん。
ランジリエ氏は何度も学校に来ていただいているので、助手の学生達への指示も丁寧で的確です。

いろんな仕事が助手の二人に回ってきます。
直接フランス語で出る指示を必死に聞き取り、コミュニケーションを取りながら作業を進めていきます。

石邨さん「シェフがゆっくり丁寧なフランス語で伝えてくださったので、聞き取り、作業をすることができました。ただ、言われたことに対してきちんと返事ができなかったことが少し悔しかったです。スタージュに出てからの仕事もこのような感じなのかなとイメージすることが出来ました。」

シェフの早くて無駄のない仕事で、あっという間にお菓子が仕上がっていきます。
一つひとつの仕事もとてもきれいで早いです。

神田君「今回が初めての助手でしたが、"プロの仕事の速さ"にとても驚きました。シェフと一緒に作業をすることによりそれをより、実感することができました。」

仕上げのフォンダンをかけ終わったあと、更に艶を出すために透明のグラッサージュを吹き付けます。学生達はこのテクニックを見るのは初めて。興味津々です...
新しいテクニック、とても勉強になりました！

助手を務めてくれた二人と一緒に！

最後にランジリエ氏を囲んで、集合写真。

Merci, M.LANGILLIER !!