今回はエスコフィエ校から車で２時間ほど、クレルモン・フェランの近くにある５つ星のシャトーホテル・レストラン「シャトー・ドゥ・コディニャ」からマチュー・バルベシェフに来ていただきました。
１２世紀のシャトーを改装したホテル・レストランは、歴史ある調度品をそろえたシャトー内の宿泊施設だけではなく、別棟にも宿泊施設があり、その他プール、テニス場などもあります。
バルベシェフは、M.O.F.（フランス最優秀職人賞）の地方試験の試験監督を務めるなど、この地域を代表するシェフの一人です。

今回披露いただいた２品

Dégustation printanière autour des légumes
様々な旬の野菜を使った一皿です。
人参のブルーテの上に、食感が残るように火を通したポロねぎ、絹さや、形や味付けを変えた蕪やラディッシュ
そしてアスパラと人参。香草やドレッシングに香りと味のアクセントを、ライ麦パンのクルトンで食感に変化を付けるなど、お客様が楽しみながら食べられるように工夫されています。彩も鮮やかです。

Le filet de canette enroulé de poitrine fumée,tagliatelles de légumes et jus aux framboises
鴨の胸肉を低温調理で、芯温５５℃でしっとりと火を通し、相性の良いフランボワーズを使った甘酸っぱいソースで仕上げにラッケ（照りが出るようにソースの中で温める）します。付け合わせも、宿泊客の健康を考えて野菜をたっぷり使用したヌイユ仕立てです。丁寧な味付けと盛り付けに研究生からも質問が多数出ました。

上手くコミュニケーションをとりながら、研修生と一緒に料理を仕上げていきます。バルベ氏は研究生の慣れないフランス語に耳を傾け親身に質問に答えて頂きました。講習後には、料理に興味を持ち、食べ歩きや、本を読むなど色々と勉強し、フランス語をどうにか話そうとしていることが、素晴らしいとおっしゃっていました。

講習終了後、シェフを囲んで記念撮影。
一番左が研修生、シェフを挟むように２名の研究生が緊張した顔で写っています。