今回はエスコフィエ校から車で２時間ほど、クレルモン・フェランの近くにある５つ星のシャトーホテル・レストラン「シャトー・ドゥ・コディニャ」からマチュー・バルベシェフに来ていただきました。
１２世紀のシャトーを改装したホテル・レストランは、歴史ある調度品をそろえたシャトー内の宿泊施設だけではなく、別棟にも宿泊施設があり、その他プール、テニス場などもあります。
バルベシェフは、コアールシェフとともにM.O.F.（フランス最優秀職人賞）の地方試験の試験監督を務められてていて、この地域を代表するシェフの一人だと言えます。

☆今回披露いただいた２品

Le maquereau en deux façon, marinade au café, légumes croquants citron vert et Sirop de sucre roux.
サバを2通りの調理法で提供します。1つは熱いマリナードをかけてその熱と酸によって若干火が入っている物とシンプルに皮目をパリっと焼き上げた物です。
付け合わせには色とりどりな野菜をサラダ仕立てにして盛り合わせています。
サバは高級食材ではありませんが調理法に変化を付け、付け合わせに手を加えてガストロノミーで提供できるお皿に仕上げています。

緊張しながらも積極的にシェフのアシスタントを務めてくれた牧野 圭悟君
シェフとコミュニケーションをフランス語で取りながらアシスタントをしてくれました。

じっくりとシェフの動きを観察しながらアシスタントを務めてくれた畠山 達也君

Le râble de lapin enroulé de poitrine fumée, velouté de potimarron à la noisette, jus au cèpe
ウサギの背肉を使った料理です。背肉にはベーコンを巻き付けて低温調理でしっとり焼いたものを最後にプライパンで周りだけ香ばしく焼き上げています。付け合わせには栗カボチャのヴルーテとマッシュルーム、ジャガイモなどを使用しています。

学生たちはバルべシェフの丁寧な仕事ぶりや作業の細かさなどに真剣なまなざしを向けていました。
また、バルベシェフは講習の終わりに学生たちの慣れないフランス語の質問に耳を傾け親身に答えてくれていました。

シェフを囲んで、助手を務めた牧野　圭悟君（右側）と畠山 達也君（左側）と一緒に写真を撮りました。