今回パンの製菓特別講習に来ていただいたのは、M.Nicolas BONNARD(ニコラ・ボナール氏)です。


ボナール氏はブルゴーニュ地方の製粉会社NICOT社で専属講師を務めた後独立をし、リヨン市内で話題のブーランジェリー『L'Epiaisonレピエゾン』のオーナーシェフを数年勤めました。現在はフリーでパンの講習や技術指導などに取り組まれています。
今期年末にキュイジニエの実習にも来てくださいましたが、今回はパティシエの講習を2日間にわたり5種類のパンを作成していただきました。

【Baguette de tradition française】



フランスでは欠かせないパン。バゲットです。
研究生が普段扱っている生地と違いとても柔らかいため、成形がとても難しいですが、ボナール氏はとても手数少なく成形が速いです！
焼成前に生地の表面に切り込みを入れていきます。この時の切り込みの仕方の違いで形や膨らみ方、内部のキメの細かさまで変わってきます。

【Pain beaujolais】

こちらのパンはフランス校がある地域で作られているボジョレーワインを使用しています。生地の硬さ調整用に残したワインを「僕が飲むね～」とユーモア交えてお話ししてくださいました（この後きちんと生地に全て加えていました！）。中にはリヨンのサラミとヘーゼルナッツがふんだんに入っています。

【Seigle auvergnat】

ライ麦粉を使用したパンです。ライ麦粉は小麦粉とは違いグルテンが含まれていない為、少し硬いが歯切れが良いです。ライ麦ならではの独特な酸味のある香りも楽しむことが出来ます。

【Pain meule de pierre sur levain】

石臼で挽いた粉を使用したハード系のパンです。
天然酵母を使用したルヴァン（発酵種）を使用しているため、小麦の香りや旨味を噛めば噛むほどしっかり感じることが出来ます。

【Pain à la courge】

かぼちゃをピューレ状にして水の代わりに使用したパンです。見た目も可愛くカボチャに近づけています。季節や旬によって使用する食材を変えて、いろんなパンを作れると教えてくださいました。

最後に普段研究生達が実習で作成しているBrioche à têteの成形を見せてくれました。
成形が速く綺麗なため、研究生達からの歓声が...！
これで今までよりさらに上手に美味しく作れるようになったかな？！

【研究生からコメント】

「今回の講習では、伝統的なフランスのパンの作り方を学びました。発酵にはオートリーズという方法や、リュバンという発酵種を用いた方法があり、そのパンに応じた発酵方法があると知ることが出来、非常に興味深かったです。」

「講習を受けてたくさんの事が学べました。ホワイトボードを使って分かりやすく解説してくれて、パン生地の特徴や扱い方がわかりました。生地の移動やまとめ方にもプロの技を感じました。助手をやって次にどういった行動をするのか予想をしながらサポートするのは難しいですが楽しかったです。もっとスムーズにサポートできるように知識とフランス語を身に着けたいです。」

Merci！M.BONNARD！！