先日、フランス校では、調理特別講習として、フランスを代表するフォワ・グラのトップメーカーであるルジエ社からオリヴィエ・ボニ氏を講師としてお招きし、１日を通して、フォワ・グラの講習を実施しました。ルジェ社には、フォワ・グラに関する研修や研究を行うエコール・デュ・フォワ・グラという機関があり、ボニ氏は調理アドバイザーとして活躍しています。
今回は1日ファワ・グラに特化した講実習で午前と午後に分けて行いました。

午前中は、フォワ・グラの血管のとり方と料理講習を行いました。

その後フォワ・グラの歴史や製造方法、国別の消費量といった基礎知識を学びました。

その後はお待ちかねのフォワ・グラの食べ比べです。低温（Mi-cuit）と高温（Conserve）で火通しした鴨とガチョウのフォワ・グラです。低温で火通ししたMi-cuitの種類もいろいろあり、フォワ・グラを丸のまま作ったENTIERタイプと、カット処理した後の様々な大きさのフォワ・グラで作ったBLOCブロックタイプがあり、以下の順番で試食しました。

①BLOC CANARD （Mi-cuit）

②ENTIER CANARD（Mi-cuit）

③ENTIER OIE（Mi-cuit）

④OIE（Conserve）

⑤CANARD （Conserve）

どのフォワ・グラが美味しかったか？？？と研究生達に聞くと返答は様々。ボニ氏から、長期保存のために高温まで火通ししたフォワ・グラを作り、いつもそのフォワ・グラを食べているフォワ・グラの産地の人は、良く火を通したフォワ・グラを好むそうです。

午後は、ハンズオン形式で、研究生たちと一緒にフォワ・グラを使用した料理を各班で作り上げました。

今回の講習、実習で作った料理です。

右下：PARMENTIER DE CANARD AUX MORILLES ET SA PEPITE DE FOIE GRAS

右上：TARTARE DE CANRD AU FOIE GRAS ET NOISETTES TORREFIER

左上：L'ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD CARAMELISE AU MIEL DE BOURGEONS DE SAPIN

左下：講習で作ったMarbré de foie gras de canard et magret fuméを盛りつけました。

研究生に授業を受けた感想を聞きました。「歴史的背景を知ることで、フォワ・グラに組み合わせたら良い食材などのイメージが膨らみました。同じフォワ・グラでもかも、ガチョウの食べくらべをすることで味の違いが分かりました。たくさんのフォワ・グラを取り扱っている会社がある中でなぜルジエ社が人気なのか、授業を受けて分かりました。

時代と共に、フランス料理で食使用する食材や、それを取り巻く環境、食材に関する考え方は変化しますが、キャビア、トリュフと並び、フランス料理を代表する食材であるフォワ・グラに特化して１日学習できたことは、研究生にとって貴重な体験になったことでしょう。

最後に記念撮影しました。記念にルジエ社のエプロンをプレゼントして頂きました。