今回、外来講師としてお越しいただいたのは、シャンパーニュ地方Reimsランスにある高級ホテル、Les CrayèresのメインダイニングLe Parcル・パルクでシェフを務めるフィリップ・ミル氏です。Le Parcは、ミシュランガイドで2つ星を獲得しています。
ミル氏は、パリの有名レストランで経験を積んだ後、2009年ボキューズ・ドール大会にフランス代表として出場し、3位を獲得。2011年にはM.O.F.を受章。同年、星を返上したLes Crayèresを1つ星へ、翌年2012年に2つ星昇格させるという輝かしい実績をお持ちです。
また、毎年ランスで行われている、調理師学校の学生を対象とした国際料理コンクール「ミル杯」の主催者として、若手料理人育成にも注力されていることでも知られています。

今回は2品作成していただきました。

Le filet de st Pierre poudré d'agrumes, Carottes façon « Suzette », Le ventre en tartare nourri
d'un sabayon cardamome

1品目はマトウダイとにんじんを使用した料理です。マトウダイは上身にして、塩、胡椒、柑橘類のパウダー（オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ミントをミキサーにかけた粉末）をして、ラップで巻いて棒状に整形します。コンベクションオーブンの蒸気モードを使用し低温でゆっくり調理することでやわらかい火通しになります。仕上げに熱したバターを上からかけて柑橘類の香りを引き出しています。
ソースはにんじんの薄切りをバターで炒め、カレー粉、ホワイトバルサミコ酢、にんじんとオレンジの果汁、水、サフランを加えて煮詰めます。仕上げににんじんのピューレとヴェルヴェンヌオイルを加えます。
つけ合わせはにんじんのを使った、輪切り、ピクルス、円錐形にしたにんじんを塩ゆがきし、コアントロー（オレンジリキュール）でフランベし、仕上げにソースを加えて艶出ししたグラッセなどを添えています。
別盛で小さな角切りにした上身にサリコルヌというシーアスパラガスのみじん切り、レモンとライムの皮のみじん切り、ホワイトバルサミコ酢を加えたタルタル仕立てにしています。カルダモンの香りを移したサバイヨンソース、にんじんの果汁のジュレを散らしています。

シェフの指示に従ってアシスタントをしている研究生の様子です。アシスタントにも慣れてきて積極的にできるようになってきました。

St Jacques et champignons au Pinot noir Bouillon de sous-bois, crémeux à l'eau de noix

2品目は帆立、きのこ、アーティチョークを使用した料理です。帆立は殻から身を外して切り込みを入れ、薄切りのトリュフを挟み、バターでポワレ（フライパンで焼くこと）します。表面は香ばしく焼き、中はほんのり火が入った程度のジューシーさが残る抜群の火通しでした。帆立の下にシャンピニョンのポタージュを固めたジュレを敷きます。ソースはシメジをさっと炒め香りを出し、シャンピニョンのブイヨンを加え、軽く煮詰めて葛粉で濃度をつけます。
アーティチョークは薄切りにしたピクルスを花びらのように丸めます。そこにシャンピニョンの角切りのソテー、シトロンコンフィ、シブレットのみじん切り、アーティチョークのピューレ、パルメザンチーズのすりおろしを混ぜ合わせたファルスを詰めます。ガスバーナーで炙って表面にソースを塗ります。上から削ったトンカ豆、ケイパーを散らし、お皿の外側にアーティチョークのピューレを敷き、カリッと揚げたアーティチョークのチップスを添えています。

アシスタントを務めた研究生に感想を聞くと「ミルシェフのアシスタントをして食材の組み合わせ方、食材の調理法が、未知のものばかりで驚きが多かったです。シェフは知らない食材があればまず生で食べ、加熱して試してみることが大切だとおっしゃっていました。そこから食材のポテンシャルに足らないもの、組み合わせの良い食材や調理法を見つけ出し、美味しさの追及していることを間近で感じました。」

最後にシェフとアシスタントを務めた研究生の記念写真を撮りました。