エスコフィエ校製菓コース、初めての外来講習は、リヨンに3店舗を構える「パティスリー・デリス・デ・サンス」よりオーナーシェフのロマリック・ボワイエ氏にお越し頂きました。本店はリヨンでも活気のある、地下鉄のブロトー駅からすぐのところにある人気のパティスリーです。現在研修中の2015年春コース、外山君も一緒に来校してくれました。

今回作って頂いたお菓子はこちら。

口溶けの良いチョコレートムースと中にはバニラ風味のムース。そしてしっとりと焼き上げたチョコレートの生地とナッツのたっぷりと入ったブラウニーを合わせることでチョコレート感満載のお菓子に仕上がっています。
ちなみにこのお菓子に使用されているチョコレートは、メーカーに配合や使用するカカオなどを指定し、特別に作ってもらったデリス・デ・サンスオリジナルのものになります。ほとんどのお菓子屋さんは既製品のチョコレートを混ぜ合わせて使用することにより、個性を出しています。このようにオリジナルのチョコレートを使用するというところで、シェフのこだわりをとても感じることができました。

また、表面には艶のある真っ黒のグラサージュと泡を入れた白いグラサージュを一緒にかけることにより泡のはじけたような模様のできる仕上げを見せていただき、学生たちは初めての技法に興味深々でした。
この技法はシェフの得意とされているもので、学校のメニューにも取り入れられています。

研修生の外山君はシェフとしっかりとコミュニケーションを取りながら助手を務め、時折シェフとにこやかに話しをする姿もありました。シェフも「彼はいつも笑顔でとても感じがいい。何よりも笑顔で元気に仕事をすることが大事。」とおっしゃっていました。そんな外山君の姿は、研修中のコミュニケーションの取り方の良い勉強になったと思います。

今回助手を務めたのは、金田さん（写真右）と佐藤君（写真左）。緊張しつつも、しっかりとアシスタントを務めてくれました。

金田さん「講習助手という仕事の難しさを知りました。シェフの仕事の邪魔にならないように手伝ったり、必要な器具をタイミングを見て準備したり、普段あたりまえのように見ていることが実はとても大変なことなんだと実感しました。」
佐藤君「ボワイエシェフは無駄な動きがいっさい無く、作業が綺麗でした。その姿から無駄な作業が無く、作るものの状態に合わせて仕事を変えていけるということがプロの仕事なんだと実感しました。」

最後にボワイエシェフを囲んで、集合写真。

初めての外来講習で若干緊張の色も見られましたが、新しいテクニックやシェフのこだわりに触れることが出来、いい刺激になったと思います。
次回の外来講習も楽しみですね。