フランシュ＝コンテ地方のジュラという地域にある１つ星レストラン「シャトー・デュ・モン・ジョリ」のロミュアルド・ファスネ氏と、研修生の高山南美さんにお越しいただきました。
2009年から2015年までファスネ氏は、フランス料理界のワールドカップとも言える世界大会「ボキューズ・ドールBocuse d'Or」の日本代表チームのコーチを務められています。

今回、ファスネ氏には２品を講習して頂きました。
学生にも聞き取りやすいフランス語で講義して頂いたおかげで学生たちはレストラン研修のイメージが沸いてきたのではないでしょうか？

☆今回披露いただいた３品

Poêlée d'Escargots Bonvalot sous un croquant de Gaudes,
Huile de Persil et émulsion de Fenouil à l'Absinthe
ジュラ県（フランシュ＝コンテ地域圏）のエスカルゴ、アブサン（ニガヨモギのリキュール）を使った１品です。
ほうれん草のソテの上に季節のキノコとエスカルゴのソテを詰め、焙煎したトウモロコシ粉で作ったサブレをのせて一番上には香草パン粉を固めたものを置いています。アブサン香るフヌイユの泡状のスープを添えています。
レストランでは通年あるメニューの一つで季節のキノコの変化などでお客様に楽しんでもらっているそうです。

Omble chevalier, beurré de navets et jeunes pousses,
Vinaigrette de pain d'épices
オンブル・シュバリエ（アルプスイワナ）という淡水魚とジュラワイン（シャトー・シャロン）を使った１品です。オンブル・シュバリエに海苔を挟み、ジュラワインをエシャロットで作った合わせバターを表面に塗り火を入れました。非常にデリケートな魚なので火入れには、かなり気を配っているそうです。
大根とあんず茸のバター煮とパン・ド・エピスの香辛料を加えたバルサミコ酢のドレッシングが添えています。柔らかい味の料理にアクセントのあるソースを添え、メリハリを出しているそうです。

研修生の高山さんはシェフやレストランのスタッフが話すフランス語にも理解し、仕事も順調にこなしているようです。
研修で必要な事や学校でやっておくべきことなどを学生にしっかり伝えてくれました。
ファスネ氏も研修に出た時には、いろいろな人に出来る限りの"コミュニケーション"を図ること、自分の"モチベーション"を保ち、いろいろなことに興味を持ち続けることが大切だと伝えてくれました。研修生のあるべき姿を伝授して頂けました。
研修に関しての話になると学生の顔つきが変わってくるのがわかるようになりました。

シェフを囲んで、助手を務めた八木海斗君（左１）と中村多妙さん（右）研修生の高山南美さん（左２）